Štika na smetaně je klasický recept pro každého, kdo dostal domů štiku z revíru a neví, co s tak štíhlým a kostnatým masem. Díky slanině, cibuli a smetaně se z pevného bílého masa stane jemný, šťavnatý pokrm, který se podává s bramborem nebo knedlíkem. Recept zvládne i začátečník, pokud si předem poradí s kostmi.
Základem je filet bez kůže, nařezané Y kosti, slaninový základ a krátké pečení při střední teplotě, aby maso zůstalo měkké. Níže najdete výběr ryby, přípravu filetů, tabulku surovin pro čtyři porce, postup pečení i tipy, jak se vyhnout suchému výsledku a bahnité příchuti.
Jaká štika se hodí na smetanu
Dobře poslouží štika střední velikosti. Menší kusy kolem lovné míry 50 cm mají jemnější maso, větší ryby bývají tužší a suchší. Podle přehledu lovných měr a dob hájení nesmíte štiku lovit v době hájení od 1. 1. do 15. 6. v mimopstruhovém revíru, takže čerstvý úlovek pro tento recept připadá až na dobu od léta do konce roku.
Pokud štiku máte z vlastního lovu, zpracujte ji včas. Čerstvou rybu je třeba ihned šetrně usmrtit, vykuchat a vychladit, jak popisuje uchování úlovku a vykuchání ryby. Štika z čisté tekoucí vody chutná lépe než ryba z teplé bahnité nádrže, ale dobře připravené maso zvládne obojí.
Kdo štiku nechytil, může koupit čerstvé filety. Kupujte jen ty, které voní po vodě a mají pevné, vlhké maso bez nahnědlých okrajů. Mražené filety nechte pomalu rozmrazit v lednici, ne na lince, aby maso neztratilo příliš šťávy.
Příprava filetů a Y kosti
Štika má v mase řadu drobných Y kostí, které jsou v mase zapuštěné a nedají se jednoduše vytáhnout. Máte dvě možnosti: kostní řadu vyříznout, nebo maso hustě nařezat. U vyřezávání vedete nůž podél kostní řady po obou stranách a vyjmete trojúhelníkový pás. Ztratíte kus masa, ale zbavíte se kostí. O filetování se dočtete v článku jak vyfiletovat rybu.
Druhá možnost je nařezání. Filet položte kůží dolů a ostrým nožem do masa rychle nařežte kolmé řezy v rozestupech asi tří až pěti milimetrů, téměř až ke kůži, ale ji nepřeřízněte. Kosti se tím rozdělí na krátké kousky, které při pečení změknou a při jídle téměř nevnímáte. Tento postup se hodí zejména pro menší štiky.
Pokud máte celou rybu, odstraňte nejprve šupiny a rybu vyfiletujte; šupiny popisuje návod jak očistit rybu od šupin. Filety osolte, pokapejte citronem a nechte 15 až 20 minut odpočinout. Maso lehce zpevní a sůl proniká rovnoměrněji. Poté je osušte papírovou utěrkou.
Suroviny pro 4 porce
Množství v tabulce je orientační pro čtyři porce a můžete je upravit podle chuti a velikosti pekáče. Zelenina se krájí na jemné plátky nebo proužky, aby se rychle uvařila ve smetanovém podkladu.
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Filety ze štiky | asi 800 g až 1 kg | bez kůže nebo s kůží, nařezané |
| Slanina | asi 100 g | na tenké proužky |
| Cibule | 2 středně velké | nakrájené na půlkolečka |
| Kořenová zelenina | mrkev, petržel, kousek celeru | nastrouhaná nebo nakrájená na tenké nudličky |
| Smetana ke šlehání | asi 250 ml | případně část nahradit mlékem |
| Máslo | asi 30 g | na vymazání a restování |
| Citron | půlka | šťáva a kůra |
| Sůl, pepř, bobkový list | dle chuti | dochuťte před pečením |
| Muškátový oříšek, petrželka | špetka, hrst | na dochucení a posypání |
Postup krok za krokem
Troubu předehřejte na přibližně 180 °C. Na pánvi opečte slaninu, aby pustila tuk, a přidejte cibuli. Restujte do skelného vzhledu, ne do zhnědnutí. Přidejte nakrájenou zeleninu, krátce ji osmahněte a lehce osolte. Základ by měl být voňavý a mírně změklý.
Pekáč vymažte máslem a rozložte do něj zeleninový základ. Na něj položte osušené filety a lehce je osolte a opepřete. Přidejte bobkový list a špetku muškátu. Filety neskládejte na sebe, aby se prohřály rovnoměrně.
Smetanu promíchejte s pár lžícemi vody či vývaru a zalijte jí ryby; citronovou šťávu do smetany nedávejte, mohla by se srazit. Maso by mělo být přibližně z poloviny ponořené. Pekáč přikryjte alobalem nebo poklicí a pečte asi 20 minut. Poté odkryjte a dopékejte dalších 10 až 15 minut, aby omáčka mírně zhoustla.
Čas je vždy orientační, protože záleží na tloušťce filetů a vaší troubě. Maso je hotové, když se snadno rozpadá na plátky a není průsvitné. Pokud budete pochybovat, zapíchněte špičku nože do tlustší části filetu a podívejte se na barvu masa.
Jak zabránit suchému masu
Štika je štíhlá ryba s malým množstvím tuku, takže snadno vyschne. Spolehlivou obranou je tuk z přísad: slanina, máslo a smetana. Přepečené maso omáčka nezachrání, proto raději pečte kratší dobu a v případě potřeby několik minut přidejte.
Další pomocí je nádoba. Filety nepečte na velkém plechu, ale v pekáči, který je vyplní, aby se omáčka držela kolem masa. Maso pak nevysychá a přikrytí v první části pečení ho ochrání.
Smetana by měla chuť ryby podtrhnout, ne ji přebít. Pokud vám omáčka přijde moc hustá, ředěte ji trochou vývaru; pokud příliš řídká, nechte ji dovařit v otevřeném pekáči.
Štika z revíru a bahnitá chuť
Štika z některých vod může chutnat po bahně. Příčinou bývá mělká teplá voda s kalným dnem. Pomáhá rychlé zpracování, vykrvení a odstranění tmavého masa pod kůží. Namočení filetů na pár hodin do mléka chuť zmírní, ale čerstvost nenahradí.
Jak se bahenní příchuť řeší u kapra, popisuje článek bahenní pachuť kapra. Principy jsou podobné: rychlé zpracování, důkladné vykrvení a čistá voda. U štiky navíc rozhoduje čerstvost masa.
Pokud štiku chytáte na přívlač, přečtěte si rady k lovu v textu lov štiky na přívlač nebo se podívejte na výběr kovové nástrahy v článku plandavky na štiku. Dobrý lov začíná u správného místa a končí u šetrného zacházení s úlovkem.
Příloha a podávání
K štice na smetaně se tradičně podává vařený brambor s máslem a petrželkou. Dobře ladí i bramborová kaše, houskový knedlík nebo jednoduše uvařená rýže. Omáčka je v pekáči základ chuti, proto si ji nezapomeňte nalít přes přílohu.
Doplnit ji můžete okurkovým salátem nebo kysaným zelím. Kyselejší složka vyvažuje smetanu a dělá jídlo lehčí. Pokud podáváte rodině s dětmi, před servírováním ještě jednou zkontrolujte, zda v mase nezůstaly větší kosti.
Zbytky co nejdřív ochlaďte a uložte v lednici v zakryté nádobě. Pokud je chcete ohřát, dělejte to jemně v troubě nebo na mírném plameni a případně přidejte lžíci smetany či vody. Silný var maso rozloží a omáčku může srazit.
Varianty receptu
Základ se dá obměnit. Místo slaniny použijte uzený bok nebo jen máslo, pokud chcete jemnější chuť. Do omáčky lze přidat lžičku hořčice, kapary, houby nebo trochu bílého vína. Kopr dodá svěžest a hodí se na jaře i v létě.
Pro lehčí variantu nahraďte část smetany mlékem nebo kysanou smetanou, ale pozor na srážení při vysoké teplotě. Přidejte ji až těsně před koncem pečení. Také můžete rybu zapéct s tenkými plátky brambor na dně pekáče a mít celé jídlo z jedné nádoby.
Jiné ryby z revíru se hodí podobným způsobem. Například candáta najdete v dalším receptu této série, kde se místo omáčky dělá křupavá kůže a máslo; jak na to, ukazuje článek candát na másle.
Časté otázky ke štice na smetaně
1. Jak se zbavit Y kostí ve štice?
Můžete je vyříznout z filetu podél kostní řady, nebo maso husté nařezat do hloubky téměř ke kůži. Nařezané kosti jsou krátké a při jídle je téměř nevnímáte.
2. Jak dlouho péct štiku na smetaně?
Orientačně 30 až 35 minut při přibližně 180 °C, nejprve přikryté a v závěru odkryté. Přesný čas závisí na tloušťce filetů. Maso je hotové, když se rozpadá na plátky.
3. Dá se použít mražená štika?
Ano, ale nechte ji rozmrazit pomalu v lednici a před úpravou osušte. Rozmrazené maso bývá vodnatější, proto omáčku nepřilévejte přehnaně.
4. Proč štika chutná po bahně?
Příčinou bývá voda, ve které žila, nebo pomalé zpracování po lovu. Pomáhá rychlé vykrvení a vychlazení, odstranění tmavého masa a krátké namočení do mléka.
5. Jaká příloha se ke štice na smetaně hodí?
Vařené brambory, bramborová kaše nebo houskový knedlík. K tomu čerstvý okurkový salát nebo kysané zelí, které vyváží smetanu.
6. Smím štiku z revíru ponechat k receptu?
Pokud dosáhla lovné míry 50 cm, není v hájení a nepřekročíte denní limit: nejvýše 2 kusy z kapra, amura, štiky, candáta, bolena a sumce dohromady a 7 kg všech druhů. Platí také bližší podmínky povolenky.
