Jak očistit houby, aby zůstaly chutné a v kuchyni se nerozpadly? Základem je rozdělit práci na dvě části: hrubé čištění už v lese a jemné čištění doma. Správně očištěná houba je pevná, nasáklá jen tolik vody, kolik je nutné, a bez hlíny, jehličí a poškozených míst. Špatně očištěná se v pánvi rozbředne nebo zhořkne.
Houby se čistí hlavně nasucho: nožem, štětečkem a krátkým opláchnutím jen tehdy, kdy je to nutné. Důležité je i to, co do košíku vůbec nepatří: nahnilé, přezrálé a poškozené plodnice a houby, které neznáte. Obecný přehled najdete v průvodci průvodce houbařením, začátečníkům pomůže text houbaření pro začátečníky.
Proč čistit hned v lese
Hrubé očištění v lese má dva důvody. Prvním je praktický: doma pak máte méně práce a nenosíte hlínu a opad v košíku mezi ostatními houbami. Druhým je ten, že už na místě poznáte, zda je houba zdravá. Odkrojte spodní znečištěnou část třeně, odstraňte větší zbytky půdy a jehličí a prohlédněte řez. Pokud je uvnitř hnědá hniloba nebo hodně larev, houbu nechte v lese.
Čistěte nožem nad zemí, ne nad košíkem. Odřezky a špinavý konec třeně tak zůstanou v lese. Pamatujte, že u neznámých hub, zvlášť lupenatých, se nikdy neodřezává báze předem, protože ji potřebujete k určení. Postup sběru vysvětluje článek vykroutit, nebo uříznout houbu.
Do košíku houby ukládejte ve vzdušné vrstvě, ne do igelitových tašek, kde se zapaří. Praktická výbava je popsána v textu košík na houby a výbava houbaře.
Co potřebujete doma
Doma si připravte jednoduché nářadí. Hodí se malý ostrý nůž, měkký kartáček nebo štětec, čistá utěrka nebo papírové utěrky, prkénko a mísa na odpad. Na červivé a poškozené kusy mějte odděleně nádobu, aby se mezi zdravé houby nedostaly.
Houby zpracujte co nejdřív, nejlépe týž den. Do druhého dne vydrží v chladu v lednici, ale nesmí být přikryté vlhkou tkaninou ani zavřené v těsné nádobě. Zkažené jedlé houby mohou způsobit nepravou otravu, tedy trávicí potíže z rozkladu bílkovin. Zapáchající, slizké nebo rozbředlé kusy proto vyhoďte.
Pracujte na čistém a suchém povrchu, ideálně na prkénku, které použijete jen na houby, nebo na novinách, které pak vyhodíte. Nůž i kartáček po práci omyjte, protože na nich zůstává hlína a drobné zbytky, které se v teple rychle kazí. Při větším množství hub pracujte po dávkách a zbytek nechte v košíku na vzdušném místě, ne na slunci.
Jak čistit jednotlivé druhy
Různé houby mají jiný povrch, a proto je i čištění trochu odlišné. Tabulka dává orientační postupy.
| Druh | Jak čistit | Poznámka |
|---|---|---|
| Hřiby, babky, kozáky | oškrábat nebo odříznout patu třeně, otřít klobouk, odkrojit červivá místa | u starších kusů se rourky odstraňují, pokud jsou měkké nebo nasáklé |
| Liška obecná | nasucho nožem a kartáčkem, hlavně mezi lištami | oplachovat jen krátce |
| Pečárky | odříznout konec třeně, otřít, případně rychle opláchnout | slupka se dá stáhnout, ale často nemusí |
| Bedla vysoká | jen klobouk, setřít šupiny | tuhý třeň se nepoužívá |
| Hlíva ústřičná | kartáčkem odstranit nečistoty a kůru | lupeny nesmí zůstat zablácené |
| Václavka | odříznout tuhou patu třeně, očistit od kůry | před jídlem vždy předvařit |
| Ryzce | setřít jehličí, odříznout místa po slimácích | opatrně, lámou se |
Tabulka je jen pomůcka a nenahrazuje určování. Pokud si nejste jisti druhem, houbu nečistěte jako jedlou, ale ukažte ji v mykologické poradně, viz určování hub: atlas, aplikace a poradna.
Hřiby: rourky, červivost a patka
U hřibů sledujte spodní stranu klobouku. Mladé houby mají rourky pevné a světlé, u starších jsou měkké, nazelenalé nebo nasáklé. Takové rourky se odstraňují, protože zhoršují chuť a při vaření se rozpadají. Ostrým nožem je odkrojte nebo vyškrábněte lžící.
Červivost je běžná. Larvy se dostávají do dužniny hlavně od paty třeně nahoru, a proto se vždy nakrojí klobouk a třeň a zkontroluje se průřez. Červivé části vykrojte a zbytek použijte, pokud je zdravý, pevný a nezapáchá. To, že je houba červivá, ještě neznamená, že je jedlá. Larvy jedí i jedovaté houby, takže červ nic nedokazuje.
Hřiby poznáte podrobněji z článků hřib smrkový a babka. Pozor na modrání: babka a některé další hřiby na řezu modrají, což samo o sobě neznamená jedovatost ani vadu.
Kdy houby opláchnout
Obecné pravidlo zní: nemyjte houby dlouho a nenamáčejte je. Houba je velmi savá, dužnina nasákne vodu a pak se hůř smaží, ztrácí chuť a hůř se suší i zmrazuje. Pokud jsou houby opravdu zablácené, opláchněte je rychle pod proudem studené vody a hned osušte utěrkou nebo papírovou utěrkou.
Před sušením houby nemyjte vůbec, očistěte je nasucho, jak popisuje článek jak sušit houby. Před mražením je také čistěte nasucho a nakrájejte. Postup zpracování je v textu jak zamrazit houby.
Někteří kuchaři dávají podezřele červivé houby krátce do osolené vody. Je to osobní zvyk, nejde o ověřený postup a nikdy nenahrazuje prohlídku řezu. Ve vodě nenechávejte houby déle než krátkou dobu.
Zvláštní případ jsou pečárky z louky nebo zahrady, na nichž ulpívá zemina. Ty se rychle opláchnou nebo otřou vlhkým hadříkem a hned se používají. Hřiby a lišky, které rostly v mechu, jsou většinou čistší, a proto je lepší je čistit jen kartáčkem. Pokud houbu přesto opláchnete, nechte ji krátce odkapat na utěrce, aby před smažením nepustila příliš mnoho vody.
Postup krok za krokem
Pokud chcete mít jasný systém, držte se pořadí, které se při větším množství hub osvědčí. Nejdřív houby roztřiďte podle druhu, aby se nemíchaly. Pak každý druh zpracujte zvlášť, protože se liší dobou přípravy i způsobem čištění.
- Roztřiďte houby podle druhu a vyřaďte nahnilé, rozbředlé a podezřelé kusy.
- Odřízněte špinavou patu třeně a setřete hlínu a jehličí.
- Podélně přeřízněte větší kusy a zkontrolujte, zda uvnitř nejsou larvy nebo hniloba.
- U starších hřibů odstraňte měkké rourky.
- Utřete klobouky štětečkem nebo vlhčenou utěrkou, ne mokrým hadrem.
- Opláchněte jen tehdy, je-li to nutné, a ihned osušte.
- Nakrájejte a hned zpracujte, nebo uložte na krátkou dobu do chladu.
Při dělení hub podle druhů pomůže znalost stanovišť a podobných druhů. Srovnání najdete v přehledu nejčastější záměny hub. Na čištění nikdy nezapomeňte jako na poslední kontrolu: pokud při krájení zjistíte, že houba vypadá jinak, než jste čekali, odložte ji a nejezte.
Typické chyby při čištění
- Namáčení hub na hodiny, po kterém se rozbřednou.
- Loupání všech hub bez rozdílu, i těch, u kterých to není třeba.
- Odřezávání báze neznámé houby ještě v lese, i když ji potřebujete k určení.
- Míchání zdravých a poškozených kusů v jedné nádobě.
- Skladování očištěných hub v uzavřeném igelitu.
- Zpracování hub, které byly dlouho v teple a zapáchají.
Dětem nedávejte houby ochutnávat ani syrové, ani očištěné. Při sběru je hlídejte a po práci s houbami si umyjte ruce. Houbové jídlo dítěti nevnucujte, protože i jedlé houby jsou pro ně hůř stravitelné.
Další zpracování po očištění
Očištěné houby buď hned vařte, smažte nebo dusťte, nebo je připravte do zásoby. Pro čerstvé jídlo se hodí klasická smaženice z hub. Pokud je chcete uchovat, zvolte sušení, mražení nebo nakládání podle druhu.
Houby jezte vždy tepelně upravené. Syrové ani nedovařené je nejezte, jak platí zejména pro václavku. Čištění zlepšuje chuť a vzhled, ale nikdy neučiní jedovatou houbu jedlou.
Časté otázky k čištění hub
1. Mají se houby mýt?
Nejlépe ne. Čistěte je nasucho nožem a kartáčkem. Pokud je nutné je opláchnout, udělejte to krátce a osušte.
2. Mám loupat klobouky hřibů?
Obvykle ne. Stačí je otřít a odkrojit poškozená místa. Rourky odstraňujte u starších kusů, kdy jsou měkké nebo nasáklé.
3. Co dělat s červivými houbami?
Červivá místa vykrojte. Pokud je celá houba prolezlá, měkká nebo zapáchá, vyhoďte ji. Červivost není důkaz jedlosti.
4. Jak dlouho vydrží čerstvé houby před zpracováním?
Nejlépe je zpracovat týž den, krátce vydrží v chladu v lednici maximálně do druhého dne.
5. Musím před sušením houby umýt?
Ne, čistěte je nasucho. Mokré houby se hůř suší.
6. Smím čistit i houby, které neznám?
Neznámé houby nejezte. Ukažte je v mykologické poradně, nejlépe celé i s bází třeně.
