Jak zamrazit houby: syrové, nebo podušené?

Jak zamrazit houby tak, aby po rozmrazení nebyly gumové, hořké nebo vodnaté? Odpověď závisí na druhu. Některé houby, například hřiby, se dají zamrazit syrové nakrájené na plátky. Jiné, například lišky nebo václavky, je lepší nejdřív podusit nebo předvařit. Tento text vysvětluje, které houby jak zpracovat, jak je zabalit a jak se s nimi chovat po rozmrazení.

Houby zamrazujte jen čerstvé, zdravé a očištěné nasucho, a po rozmrazení je nikdy nezamrazujte podruhé. Mražení je dobrý způsob, jak uchovat sezónu, ale nezlepší kvalitu: zkažená nebo neurčená houba zůstane problémem i v mrazáku. Obecné zásady najdete v průvodci průvodce houbařením, vhodné druhy pro začátečníky v textu houbaření pro začátečníky.

Co se dá zamrazit a co ne

Zamrazit se dají téměř všechny jedlé houby, které znáte a které byly při sběru čerstvé. Důležité je, abyste je zamrazili brzy po sběru, nejlépe týž den. Pokud houby několik dní leželo v teplé kuchyni nebo v igelitu, mráz je nezachrání. Zkažené jedlé houby mohou způsobit nepravou otravu s trávicími potížemi a v mrazáku se tento stav nezlepší.

Do mrazáku nepatří houby neznámé, nahnilé, rozbředlé, vodnaté ani zapáchající. Nepatří tam ani houby, u kterých máte pochybnost o druhu. Pokud si nejste jisti, houbu nezpracovávejte a ukažte ji v mykologické poradně, jak popisuje článek určování hub: atlas, aplikace a poradna.

Dětem houbové jídlo nevnucujte. I správně uchovaná houba je pro ně hůř stravitelná a malá porce stačí.

Příprava před mražením

Základem je dobré očištění. Houby čistěte nasucho nožem a kartáčkem, vyřízněte červivá a poškozená místa a u starších hřibů odstraňte měkké rourky. Mytí je lepší vynechat nebo omezit na rychlé opláchnutí a důkladné osušení, protože voda tvoří v mrazáku led a po rozmrazení houba mokne. Podrobný postup najdete v článku jak očistit houby.

Pak houby nakrájejte. Menší kusy zmrznou rychleji a lépe se dávkují. Hřiby se obvykle krájejí na plátky, lišky se nechávají menší, bedly se zpracovávají jako klobouky. Čím rychleji zmrznou, tím menší krystalky ledu vznikají a tím lépe se houba po rozmrazení drží.

Pracujte po menších dávkách a mezitím držte zbylé houby v chladu. Při velké úrodě je lepší zpracovat jeden druh po druhu než míchat všechno dohromady. Pokud houby sbíráte na výletě, vezměte si vzdušný košík a ne igelit, jak popisuje text košík na houby a výbava houbaře.

Syrové, nebo podušené

Rozhodnutí syrové, nebo podušené souvisí s druhem a chutí. Syrově zmrazené houby se nejlépe hodí tam, kde mají tuhou dužninu a při vaření nepustí mnoho vody. Podušením se část vody odpaří a houby po rozmrazení lépe drží tvar.

Zamražení syrových hub

Houby očištěné nasucho nakrájejte na plátky, rozložte na tác v jedné vrstvě a nechte zmrznout. Poté je přesypte do sáčků nebo krabiček. Vrstva na tácu zabrání tomu, aby se kousky slepily do jedné hroudy a můžete dávkovat podle potřeby. Syrově zmražené houby jezte vždy po tepelné úpravě, nikdy je nejezte nevařené.

Zamražení podušených hub

Houby nakrájejte, krátce podusťte na pánvi bez tuku nebo s malým množstvím tuku, až pustí vodu a ta se částečně odpaří. Nechte je zcela vychladnout a zabalte i s výpekem, který nese chuť. Tento postup se hodí pro lišky, pečárky a směsi hub. Lišky se hůř suší, proto se jim mražení hodí víc, viz liška obecná.

Zamražení po předvaření

Václavky a další houby, které se nesmí jíst nedovařené, nejdříve důkladně předvařte a vodu slijte. Teprve vychladlé předvařené houby balte do mrazáku. Nikdy nezamrazujte syrovou václavku. Více o předvaření se dočtete v textu václavka: jak ji poznat a jak dlouho ji vařit.

Přehled podle druhů

Tabulka ukazuje obvyklé způsoby. Jde o orientační doporučení, každý kuchař má své zkušenosti a výsledek závisí na čerstvosti hub.

Pokud nevíte, jak postupovat, vyberte podušení, u václavek důkladné předvaření. Houby po něm lépe drží tvar a jsou už tepelně zpracované.

Balení a popis

Používejte pevné mrazicí sáčky nebo krabičky s víčkem. Vytlačte co nejvíce vzduchu, protože kontakt se vzduchem vede k vysychání a změně chuti. Zabalte po porcích, které spotřebujete najednou, protože zbylé části nezamrazujte podruhé.

Každý balíček popište druhem houby a datem zamražení. Po několika měsících už sáček od sáčku neodlišíte a nebudete vědět, zda jde o syrové, podušené nebo předvařené houby. Pokud používáte krabičky, nenaplňujte je až po okraj, protože se obsah při mrazení mírně rozpíná.

Nemíchejte různé druhy hub v jednom balíčku, pokud nevíte, že je budete používat spolu. U směsí je navíc těžší rozpoznat, kdy se některý druh zhoršil.

Rozmrazování a použití

Houby po vytažení z mrazáku nechte rozmrazit jen krátce nebo je rovnou dávejte do hrnce či na pánev. Dlouhé rozmrazování při pokojové teplotě podporuje množení bakterií a houba se rozbředne. Pokud zmrzlé houby vložíte do horké pánve, voda se odpaří a houba si zachová tvar.

Rozmrazené houby použijte co nejdřív. Znovu je nezamrazujte. Rozmrazená houba je citlivá a opakovaným zmrazením ztrácí kvalitu i bezpečnost. Pokud zbyla část hotového jídla, zacházejte s ní jako s běžným jídlem a skladujte v chladu.

Zmrazené houby se hodí do smaženice, omáček, polévek a rizota. Klasické recepty najdete například v textu smaženice z hub. Pro delší uchování zvažte i sušení nebo nakládání, viz jak sušit houby.

Nejčastější chyby při mražení

Většina neúspěchů má stejné příčiny. Nejčastější je zamrazení hub, které se několik dní válely v teple, protože člověk věří, že mráz problém vyřeší. Druhou chybou je mražení mokrých hub. Voda se změní v led, houba po rozmrazení nasákne a rozpadne se. Třetí chybou je pomalé mražení velkých hromad v jednom sáčku, kdy uprostřed zůstane houba dlouho teplá.

• Zamrazování hub, které nejsou čerstvé nebo zapáchají.
• Mytí a namáčení před mražením.
• Příliš velké balíčky, které se musí rozmrazit celé.
• Chybějící popis a datum na obalu.
• Opakované rozmrazování a zamrazování.
• Syrové václavky v mrazáku bez předchozího předvaření.

Pokud si nejste jisti postupem u konkrétního druhu, zvolte podušení nebo předvaření a houbu pak zpracujte po rozmrazení jako hotový základ. Vždy platí zásada, že houby jíte tepelně upravené.

Jak dlouho se houby v mrazáku drží

Přesná doba závisí na druhu, přípravě, balení a teplotě mrazáku. Obecně se houby drží několik měsíců, běžně do příští houbařské sezóny. Čím lépe jsou zabalené a čím rychleji zmrzly, tím déle si zachovají chuť. Dlouho uložené houby mohou ztratit aroma, vyschnout nebo získat pach po mrazáku.

Zkontrolujte obal před použitím. Pokud vidíte silnou vrstvu ledu, vyschlé okraje nebo cítíte nepříjemný zápach, houby raději vyhoďte. Při výpadku proudu a rozmrznutí houby znovu nezamrazujte.

Pokud jste se vrátili z delší túry a houby jsou v batohu několik hodin, hned po návratu je zpracujte. Jak pro takový den vybavit batoh, vysvětluje text co sbalit na jednodenní túru.

Časté otázky k mražení hub

1. Můžu houby zamrazit syrové?

Ano, hodí se hlavně tužší druhy jako hřiby nakrájené na plátky. Po rozmrazení je pak vždy tepelně upravte.

2. Které houby je lepší podusit?

Lišky, pečárky, hlívu a směsi hub. Podušením se odpaří voda a houba lépe drží tvar.

3. Smím zamrazit václavku?

Jen po důkladném předvaření a slití vody. Syrovou nebo nedovařenou václavku nezamrazujte ani nejezte.

4. Jak dlouho se houby v mrazáku drží?

Obecně několik měsíců, zpravidla do příští sezóny. Přesná doba závisí na druhu, balení a čerstvosti.

5. Mohu rozmrazené houby znovu zamrazit?

Ne. Rozmrazené houby použijte rovnou a znovu je nezamrazujte.

6. Musím houby před mražením umýt?

Ne. Čistěte je nasucho a opláchněte jen když je to nutné, pak je dobře osušte.

7. Dají se zamrazit i houby, které si nejsem jistý?

Ne. Neznámé nebo pochybné houby nesbírejte ani nezpracovávejte, ukažte je v mykologické poradně.