Houby sušíte tak, že je nakrájíte na tenké plátky a pomalu zbavíte vody při mírné teplotě, dokud nejsou křehké. Sušení je nejstarší a nejjednodušší způsob, jak uchovat úrodu z lesa na celý rok, a sušené houby navíc voní výrazněji než čerstvé. Jak sušit houby v sušičce, v troubě i na vzduchu, se naučí každý, kdo si pořídí pár sít a trochu trpělivosti.
Sušte jen houby, které bezpečně znáte, jsou zdravé a čerstvé, a vždy je před jídlem tepelně upravte. Sušením se jedovatá houba nestane jedlou ani se neobjeví žádný znak, kterým by se dala poznat. Základy sběru najdete v průvodci houbařením, tady se zaměříme na samotné sušení: výběr druhů, krájení, teploty, poznání usušených hub, skladování a použití v kuchyni.
Které houby se hodí k sušení
Nejlépe se suší tužší houby s výraznou vůní, které mají málo vody a nerozpadají se. Patří mezi ně pravé hřiby, babky, kozáci, křemenáče a klobouky bedly vysoké. Takové houby po usušení zachovají vůni i barvu a po namočení jsou použitelné do polévek, omáček a nádivek.
Druhy najdete popsané v samostatných článcích: hřib smrkový, babka a kozák a křemenáč. Všechny tyto druhy po usušení ztmavnou, což je normální a neznamená to, že se zkazily.
Naopak se nehodí houby s vodnatou dužninou, měkké a rychle se kazící houby a ty, které po usušení zhořknou nebo zhoustnou. Lišky se suší hůř, protože vyschnou do tuhé, žvýkavé podoby, a proto je lepší je podusit nebo zamrazit, jak popisuje článek o lišce obecné. Václavky se sušit nedoporučuje, zvlášť pokud nemáte zkušenost s jejich předvařením.
Sušit smíte jen houby, u kterých jste si stoprocentně jistí druhem. Sušená jedovatá houba zůstává jedovatá a mezi ostatními usušenými plátky ji už nerozeznáte. Při jakékoli pochybnosti houbu vyřaďte.
Příprava hub: čištění a krájení
Houby sušte co nejdříve po sběru, ideálně týž den. Čím déle leží v košíku, tím víc ztrácejí kvalitu a hrozí, že se začnou kazit. Zpracovávejte jen zdravé, pevné plodnice, bez plísně, bez rozměklých míst a bez stop po okusu. Červivé části odřízněte a pochybné kusy raději vyhoďte.
Čištění nechte na suchou cestu: nožem odřízněte hlínu z paty třeně, kartáčkem nebo hadříkem setřete jehličí a mech. Houby nemyjte pod tekoucí vodou, protože nasají vlhkost a budou se déle sušit. Postup a výjimky shrnuje článek o čištění hub.
Jak krájet
Hřiby, babky i kozáky krájejte podélně na plátky silné zhruba půl centimetru, klobouk a třeň zvlášť. Silnější plátky schnou dlouho a uvnitř se mohou zapařit, příliš tenké zase křehnou do prachu. Malé houby můžete sušit vcelku nebo rozpůlené. Hlavní je, aby kusy ve stejné várce měly podobnou tloušťku a dosušily se zhruba současně.
Co s rourkami
Rourky u starších hřibů jsou nasáklé vodou a po usušení trochu hořknou. Pokud je u staršího kusu odkrojíte, sušené houby budou lepší. U mladých hřibů s pevnými rourkami je ponechat můžete.
Sušení v elektrické sušičce
Sušička s regulací teploty je nejpohodlnější a nejspolehlivější metoda. Plátky rozložte na jednu vrstvu na síta tak, aby se nedotýkaly, jinak se slepí a místo dotyku zůstane vlhké.
Orientačně se používá teplota kolem 40 až 50 °C. Začněte spíš při nižší hodnotě a po prvních hodinách, kdy z hub odchází nejvíc vody, teplotu můžete lehce zvýšit. Příliš horký vzduch zatáhne povrch plátků, vnitřek zůstane vlhký a houby plesnivějí nebo ztmavnou do hořké hnědi.
Doba sušení se pohybuje od několika hodin až po jeden den podle druhu, tloušťky plátků a vlhkosti vzduchu. Přesné hodiny nelze zaručit. Síta jednou za čas vyměňte (spodní a horní), protože schnou nerovnoměrně, a hotové plátky průběžně vybírejte, protože se nedosuší všechny najednou.
Sušení v troubě
Trouba je dobrá záloha, když sušičku nemáte. Plátky položte na plech vyložený pečicím papírem nebo na rošt, nastavte nejnižší možnou teplotu a dvířka nechte pootevřená, třeba zaražená vařečkou. Pára se tak dostane ven a houby se nepřepečou.
Podobně jako u sušičky platí rozmezí kolem 40 až 50 °C, ale mnohé trouby nejdou nastavit tak nízko. Pokud nejnižší stupeň drží vyšší teplotu, sušte kratší dobu s častějším obracením a houby neustále sledujte. Horkovzdušný režim obvykle pomáhá, protože vzduch odnáší vlhkost.
Trouba zabere celý den a spotřebuje hodně energie, takže se vyplatí sušit víc plechů najednou. Za dobu sušení se do kuchyně rozlije výrazná vůně hub, což je příjemné, ale větrejte. Nikdy nenechávejte troubu s houbami bez dozoru přes noc.
Sušení na vzduchu a nad kamny
Tradiční metodou je navlékání plátků na nit nebo rozložení na sítech v suché, teplé a dobře větrané místnosti, například v podkroví nebo nad kamny. Funguje jen za suchého počasí. Při vlhkém vzduchu houby neusychají, ale plesnivějí.
Na slunci houby sušit můžete jen v horkých slunečných dnech, na rozloženém sítu, přikryté řídkou mušelínovou tkaninou proti hmyzu. V noci a při rose je ale uklidit, aby znovu nenavlhly. Pro začátečníky je spolehlivější sušička nebo trouba, protože vzduchové sušení vyžaduje zkušenosti a vhodné počasí.
Při sušení na vzduchu vždy dosušte houby ještě v teple, třeba krátce v troubě nebo sušičce, aby uvnitř nezůstala vlhkost.
Srovnání metod sušení
Tabulka shrnuje, kdy se která metoda hodí a na co si dát pozor.
| Metoda | Výhody | Na co si dát pozor |
|---|---|---|
| Elektrická sušička | Stálá nízká teplota, rovnoměrné sušení, více sít najednou | Síta je třeba prohazovat, kapacita je omezená |
| Trouba | Dostupná v každé domácnosti, rychlá při větším množství | Nejnižší teplota bývá vysoká, dvířka nutno pootevřít, nehlídat nelze |
| Vzduch a nit | Bez energie, tradiční, vhodné pro menší množství | Funguje jen za suchého počasí, hrozí plesnivění a hmyz |
| Slunce | Úsporné v horkých dnech | Nutno uklízet v noci a před deštěm, nejméně spolehlivé |
Bez ohledu na metodu platí, že houby musí být před uložením skutečně suché. Nedosušená vlhkost je nejčastější důvod, proč se zásoby zkazí.
Jak poznat, že jsou houby usušené, a jak je skladovat
Dobře usušená houba je křehká: plátek se při ohnutí láme, nehýbá se jako kůže a nemá lepkavý povrch. Pokud se jen ohýbá a je pružný, je ještě vlhký a patří zpět na síto. Pamatujte, že horká houba přímo ze sušičky působí měkčeji, než jaká bude po vychladnutí, proto ji před posouzením nechte vychladnout.
Usušené houby skladujte v čistých, suchých a dobře uzavřených sklenicích nebo v plátěných sáčcích na suchém tmavém místě. Igelitové sáčky nevolte, pokud houby nejsou dokonale suché, protože v nich zůstane vlhkost. Stejně nevhodné je skladování u sporáku nebo v teplé komoře.
Moli a plíseň
Sušené houby mohou napadnout potravinoví moli a jiný drobný hmyz. Zásoby proto pravidelně kontrolujte a sklenice držte pevně zavřené. Najdete-li pavučinky, larvy, plísňový povlak nebo cítíte zatuchlinu, obsah vyhoďte. Raději o houby přijdete, než riskovat zkažené jídlo, které dá nepravou otravu.
Použití sušených hub a namáčení
Sušené houby se používají do polévek, omáček, nádivek a do pokrmů, kde chcete silnější houbovou vůni. Skvělé jsou do kulajdy i do smaženice, kde se doplňují k čerstvým houbám. Menší množství dodá vůni celému jídlu.
Před použitím je nechte nasáknout ve vlažné vodě zhruba půl hodiny, u silnějších plátků i déle. Pak je vyjměte, případně nakrájejte a uvařte nebo usmažte. Namáčecí vodu přeceďte přes jemné sítko nebo čistou plátěnou utěrku, protože na dně zůstává písek, a použijte ji do polévky nebo omáčky jako vývar.
Sušené houby nikdy nejezte syrové a ani zalité jen horkou vodou: vždy je dostatečně uvařte nebo usmažte. Pokud dáváte přednost jinému způsobu uchování, přečtěte si, jak zamrazit houby podle jednotlivých druhů.
Časté otázky k sušení hub
1. Jaké houby se nejlépe suší?
Tužší houby s výraznou vůní: pravé hřiby, babky, kozáky, křemenáče a klobouky bedly vysoké. Vodnaté a měkké houby se k sušení nehodí.
2. Je lepší sušit houby v sušičce, nebo v troubě?
Pohodlnější a bezpečnější je sušička se stálou nízkou teplotou. Trouba funguje také, ale musí být pootevřená a houby je nutné hlídat, aby se nepřepekly.
3. Jakou teplotu při sušení nastavit?
Orientačně kolem 40 až 50 °C. Začněte níž a houby sledujte; příliš vysoká teplota zatáhne povrch a vnitřek zůstane vlhký.
4. Mám houby před sušením umýt?
Ne. Čistěte je nasucho nožem a kartáčkem. Voda prodlouží sušení a zvyšuje riziko zkažení.
5. Jak dlouho vydrží sušené houby?
Při dobrém usušení a uložení v suchu a tmě vydrží do další sezóny i déle. Rozhoduje, zda jsou skutečně suché a zda je nenapadl hmyz nebo plíseň.
6. Jak poznám, že sušené houby jsou zkažené?
Zatuchlý nebo plesnivý zápach, plísňový povlak, larvy nebo pavučinky v sušených houbách jsou důvod obsah vyhodit.
7. Musím sušené houby před jídlem tepelně upravit?
Ano. Sušené houby vždy namočte a pak uvařte nebo usmažte. Syrové je nejíst.
8. Mohu usušit houby, které jsem přesně neurčil?
Ne. Sušením se jedovatá houba nezneškodní. Sušte jen druhy, které bezpečně znáte, a neznámé houby ukažte v mykologické poradně.
