Kulajda je jihočeská polévka, která spojuje houby, brambory, smetanu, kopr a ztracené vejce s jemným nakyslým tónem octa. Recept na kulajdu je pro svou jednoduchost oblíbený: stačí jeden hrnec, běžné suroviny a houby, ať už čerstvé z lesa, nebo sušené ze spíže. Výsledek je krémová, voňavá a sytá polévka na chladný podzimní den.
Kulajda stojí na čtyřech věcech: na dobrých houbách, bramborách uvařených doměkka, smetanové zálivce a koprovém závěru. Níže najdete tabulku surovin pro 4 porce, postup po krocích, rady pro ztracená vejce, rozdíl mezi sušenými a čerstvými houbami a správné dochucení octem. Obecné zásady sběru a bezpečnosti shrnuje průvodce houbařením; houby do polévky používejte jen ty, které bezpečně znáte.
Co je kulajda a z jakých hub ji vařit
Kulajda pochází z jižních Čech a Šumavy a tradičně se vaří z lesních hub, které v krajině rostou. Z hub se nejčastěji používají hřiby, kozáci, křemenáče, babky, lišky nebo směs. Znaky druhů najdete v článcích o hřibu smrkovém a o kozáku a křemenáči.
Lišky se do polévky hodí také, jen mají jiný charakter: zůstávají pevné a lehce pepřovité. Pokud je sbíráte, držte se pravidel z článku o lišce obecné. Kulajdu lze uvařit i z pečárek, pokud nemáte lesní houby, je ale mírnější.
Houby musí být zdravé, čerstvé a spolehlivě určené. Při pochybnosti je nesbírejte a do hrnce nedávejte. V kulajdě se houby vždy vaří, takže tepelně upravené jsou. Mýty o stříbrné lžičce nebo cibuli, která prý jedovatou houbu prozradí, neplatí.
Suroviny pro 4 porce
Tabulka uvádí množství na čtyři porce hlavního chodu. Pokud polévku podáváte jako předkrm, vystačí stejné množství pro šest osob.
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Čerstvé houby | 300 g | nebo asi 30 g sušených |
| Brambory | 400 g | na kostičky, spíš voskové |
| Cibule | 1 menší | jemně nakrájená |
| Máslo | 2 lžíce | na osmahnutí |
| Hladká mouka | 1 lžíce | na zahuštění, volitelně |
| Voda nebo zeleninový vývar | 1,2 l | dle potřeby |
| Smetana ke šlehání | 200 ml | nebo kysaná smetana |
| Kmín celý | půl lžičky | volitelně |
| Bobkový list | 1 kus | do varu |
| Ocet 8 % | 1 až 2 lžíce | dochutit až nakonec |
| Vejce | 4 kusy | na ztracení |
| Kopr čerstvý | větší hrst | nasekaný |
| Sůl | dle chuti |
Množství si upravte podle chuti. Pokud chcete polévku hustší, přidejte víc brambor nebo mouky, pokud řidší, dolijte vodu nebo vývar. Čerstvý kopr nahradí sušený jen částečně: sušený dává jiný, plošší tón.
Příprava hub a surovin
Čerstvé houby očistěte nasucho nožem a kartáčkem, odřízněte patu třeně a nakrájejte na menší kousky. Čištění popisuje samostatný článek. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostičky zhruba jeden centimetr a nechte ve studené vodě, aby nezežloutly. Cibuli nakrájejte nadrobno.
Pokud používáte sušené houby, namočte je zhruba na půl hodiny do vlažné vody. Namáčecí vodu přeceďte přes jemné sítko nebo čistou utěrku, protože v ní zůstává písek, a použijte ji místo části vody. Sušení hub popisuje článek jak sušit houby.
Postup vaření krok za krokem
V hrnci rozehřejte máslo a na něm krátce osmahněte cibuli, aby změkla a nezhnědla. Přidejte houby a smažte je několik minut, dokud nepustí vodu a nezačnou voňet. Pokud používáte mouku, posypte jí houby a míchejte půl minuty.
- Zalijte vodou, vývarem nebo nasáklou vodou ze sušených hub, přidejte bobkový list, kmín a sůl.
- Přiveďte k varu, vhoďte brambory a vařte doměkka, zhruba 15 až 20 minut.
- Stáhněte teplotu a zalijte smetanou. Polévku už nevařte prudce, jen krátce prohřejte, aby se smetana nesrazila.
- Odstraňte bobkový list, přidejte kopr a dochuťte octem a solí.
- Zatímco se polévka dokončuje, připravte ztracená vejce.
Polévka se nemá vařit příliš dlouho po přidání smetany. Pokud ji chcete jemnější, můžete část brambor rozmačkat vidličkou přímo v hrnci.
Ztracená vejce
Ztracená vejce jsou nezbytnou součástí kulajdy. Ve vyšším hrnci přiveďte vodu k varu, přidejte lžíci octu a špetku soli. Poté snižte teplotu tak, aby voda jen lehce bublala. Vejce rozklepněte do hrnku, vodu jemně zavířte lžící a vejce opatrně vyklouzněte do středu.
Vařte zhruba tři minuty, dokud se bílek nesrazí a žloutek zůstává tekutý. Vejce vyjměte děrovanou lžící, krátce osušte a vložte do talíře s polévkou. Vejce vařte po jednom až po dvou, aby se nelepila, a vodou nepohybujte, ztracená vejce potřebují klid.
Vejce s tekutým žloutkem nejsou vhodná pro každého. Malým dětem, těhotným ženám, seniorům a lidem s oslabenou imunitou raději vejce uvařte natvrdo nebo tak, aby žloutek byl pevně srazený.
Sušené, nebo čerstvé houby
Sušené houby dávají polévce výraznější, lesnější vůni a jsou dostupné celoročně. Čerstvé houby zase přinášejí jemnější chuť a lepší konzistenci. V praxi se osvědčuje kombinace: část čerstvých a část sušených hub. Pokud nemáte čerstvé, sušených hub stačí zhruba desetina hmotnosti čerstvých, tedy kolem 30 g na polévku pro čtyři.
Zmrazené houby podle návodu jak zamrazit houby dejte do polévky rovnou, bez rozmrazování, aby nepustily příliš vody. Zbytek polévky můžete vychladit a druhý den ohřát, ale ztracená vejce vždy připravte čerstvá.
Časté chyby a tipy pro hladkou polévku
Kulajda se snadno sráží, pokud do ní vlijete studenou smetanu do prudce vařící polévky nebo pokud ji po přidání smetany příliš dlouho vaříte. Pomůže, když smetanu před vlitím vymícháte s lžící horké polévky, aby se vyrovnala teplota, a pak ji vlijete zpět do hrnce. Polévku dál jen jemně prohřívejte.
Další častou chybou je příliš brzké přidání octa. Pokud ocet vlijete do polévky ještě před smetanou nebo za vaření, kyselina smetanu srazí a polévka bude zrnitá. Dochucujte vždy až u stáhnuté polévky, nejprve malou lžící, a pak ještě podle chuti.
Brambory zvolte spíše voskové než moučné, protože se v polévce nerozvaří na kaši. Pokud přesto zhoustne příliš, zřeďte ji horkou vodou nebo vývarem. Pokud je naopak řídká, nechte ji bez víka krátce probublat před přidáním smetany, nebo ji zahustěte lžící mouky rozmíchanou ve studené vodě.
Houby po uvaření neskladujte dlouho při pokojové teplotě. Zbylou polévku rychle zchlaďte, uložte do lednice a spotřebujte nejpozději druhý den, před jídlem ji důkladně prohřejte. Houbová jídla se nehodí k opakovanému ohřívání.
Dochucení octem, koprem a podávání
Ocet kulajdu odlišuje od běžné smetanové polévky. Přidává se až nakonec, po lžíci, a vždy ochutnáváte. Příliš mnoho octa by polévku přebilo, příliš málo ji nechá plochou. Správně dochucená kulajda má jemnou kyselost, která vyvažuje smetanu a houby.
Čerstvý kopr přidávejte těsně před podáváním, protože dlouhým varem ztrácí vůni. Do talíře dejte vejce, přelijte polévkou a posypte kopr. Hodí se k ní čerstvý chléb nebo křupavé pečivo.
Pokud vás po kulajdě zajímají další houbová jídla, vyzkoušejte klasickou smaženici nebo smaženou bedlu. Nakládané houby jako přílohu najdete v receptu nakládané houby v octovém nálevu. Dětem houbová jídla nevnucujte, i jedlé houby jsou pro ně hůř stravitelné.
Časté otázky ke kulajdě
1. Z jakých hub se kulajda vaří?
Nejčastěji z hřibů, kozáků, křemenáčů, babek, lišek nebo jejich směsi. Můžete použít i sušené houby. Vždy jen druhy, které bezpečně znáte.
2. Kolik sušených hub dát do kulajdy?
Orientačně asi 30 g sušených hub na polévku pro čtyři osoby. Předem je namočte do vlažné vody zhruba na půl hodiny.
3. Proč se do kulajdy přidává ocet?
Dodá polévce jemnou kyselost, která vyvažuje smetanu a houby. Přidává se až nakonec po lžících podle chuti.
4. Jak připravit ztracená vejce?
Do lehce bublající vody s trochou octu a soli vypusťte vejce a vařte zhruba tři minuty, dokud se bílek nesrazí. Vyjměte děrovanou lžící.
5. Dá se kulajda ohřívat?
Ano, ale ztracená vejce raději připravte čerstvá. Polévku ohřívejte jen mírně, aby se smetana nesrazila.
6. Čím nahradit smetanu?
Můžete použít kysanou smetanu nebo část mléka. Polévka bude lehčí, ale před přidáním nevařte, aby se nesrazila.
7. Je kulajda vhodná pro děti?
Dětem houbová jídla nevnucujte, jsou pro ně hůř stravitelná. Ztracená vejce s tekutým žloutkem malým dětem nedávejte.
8. Mohu do kulajdy dát neznámé houby?
Ne. Polévka jedovatou houbu nezneškodní a po uvaření ji mezi ostatními nepoznáte. Používejte jen houby, které bezpečně znáte.
