Smažená bedla: recept na bedlový řízek v trojobalu

Smažená bedla je klasika houbové kuchyně: velký klobouk bedly vysoké se obalí v mouce, vejci a strouhance a usmaží do zlatova jako řízek. Recept na smaženou bedlu je jednoduchý a výsledek překvapí šťavnatostí a jemnou houbovou vůní. Hodí se na rychlý oběd, a pokud bedly rostou na loukách a okrajích lesů, můžete ji připravit jako sezónní specialitu.

Nejdůležitější je bezpečné určení: smažte jen klobouky bedly vysoké, kterou bezpečně znáte, a nikdy nesbírejte malé bedly ani mladé „paličky“. Bedly jsou zaměnitelné s jedovatými houbami, proto se nejdřív seznamte s článkem bedla vysoká: jak ji poznat a s obecnými zásadami v průvodci houbařením. Níže najdete výběr klobouků, tabulku surovin, trojobal, smažení na pánvi i variantu v troubě.

Jaké klobouky na bedlu vybírat

Pro smažení se hodí velké, plně rozevřené klobouky bedly vysoké, zdravé a pevné, bez hnilobných míst a bez červů. Nejlépe se osvědčují klobouky s průměrem zhruba jako dlaň či větší. Třeň je tuhý a dřevnatý, proto se nejí a odřízne se. Klobouky vybírejte jen z míst, která jsou dál od silnic a polí, a zpracujte je týž den, protože bedla je křehká a rychle ztrácí kvalitu.

Bedla je ale jednou z hub, u které je určení zásadní. Znaky jako posuvný dvojitý prsten na třeni a hadovitá hnědá kresba třeně, bez blanité pochvy na bázi, pomáhají, ale rozhoduje vždy kombinace znaků. Malé bedly mohou obsahovat amatoxiny a mladé nerozevřené „paličky“ lze snadno zaměnit s muchomůrkami. Proto malé a nejisté kusy nechte v lese.

Začátečníkům stačí sbírat jen bedlu vysokou. Podobná bedla červenající se na řezu barví do oranžova až červena a některým lidem nedělá dobře. Záměny shrnuje přehled nejčastějších záměn hub a podrobně se jedovatým dvojníkům věnuje článek o muchomůrce zelené. Při jakékoli pochybnosti houbu nesbírejte a neznámou ukažte v mykologické poradně, jak je popsáno v článku o určování hub.

Suroviny pro 4 porce

Tabulka ukazuje orientační množství pro čtyři porce, tedy osm středních klobouků nebo čtyři velké.

Množství oleje závisí na pánvi. Klobouky mají být v tuku aspoň do poloviny ponořené. Tuk nemusí být nový, ale musí být čistý a bez připálených zbytků.

Příprava klobouků

Třeň z bedly vykrouťte nebo odřízněte, klobouk očistěte nasucho štětečkem nebo vlhčím hadříkem, aby se šupiny zbytečně nenamočily. Bedla je křehká a nasákne vodou, proto ji nemyjte pod tekoucí vodou. Čištění shrnuje článek o čištění hub.

Na spodní straně zkontrolujte lupeny. Pokud jsou červivé nebo zahnědlé, klobouk raději nepoužívejte. Klobouky můžete krátce osolit z obou stran a nechat pár minut odpočinout, ale nepřehánějte, sůl z nich vytahuje vodu.

Starší nebo velmi vláčné klobouky můžete jemně naklepat plochou stranou paličky, aby byly rovnoměrně tlusté a lépe se smažily. Příliš neklepejte, aby se rozpadly. Houby jsou měkčí než maso, proto stačí lehký tlak.

Trojobal krok za krokem

Připravte tři mělké talíře: na prvním hladkou mouku, na druhém rozšlehaná vejce a na třetím strouhanku. Klobouk pomoučte z obou stran a otřepte přebytek. Poté jej ponořte do vajec a nechte okapat. Nakonec jej obalte v strouhance a pevně přitiskněte, aby obal držel.

Obalované klobouky odložte na prkénko nebo talíř a nechte krátce odpočinout, zhruba pět minut. Obal se tak lépe spojí s houbou a při smažení nespadne. Vejce nechte pečlivě okapat, jinak bude obal příliš silný a vlhký.

Pokud chcete křupavější výsledek, obal zopakujte: klobouk po strouhance znovu krátce ponořte do vajec a znovu obalte. Pro jemnější obal stačí jedno obalení.

Smažení na pánvi

Do široké pánve nalijte olej nebo tuk a zahřejte na střední až vyšší teplotu, přibližně kolem 170 až 180 °C. Pokud nemáte teploměr, vhoďte do tuku kousek strouhanky: má se rychle začít smažit, ale nespálit se.

Klobouky dávejte do tuku opatrně, nejlépe směrem od sebe, a smažte je z jedné strany zhruba 2 až 3 minuty. Poté otočte a smažte stejně dlouho z druhé strany, dokud nejsou zlatavé a houba uvnitř měkká. Nesmažte příliš mnoho najednou, aby tuk nevychladl a obal nenasákl.

Při smažení buďte opatrní: horký tuk stříká a při přehřátí se může vznítit. Pánev nenechávejte bez dozoru, vodu do horkého tuku nikdy nelijte a hrnec s hořícím tukem přikryjte poklicí, nikdy nehaste vodou. Děti držte mimo sporák. Tuk po smažení nechte zcela vychladnout, než jej přelijete.

Hotové klobouky vyjměte na papírovou utěrku, aby se přebytečný tuk vsákl. Před podáváním nožem ověřte, že je bedla uvnitř měkká a dokonale prohřátá. Houby musí být vždy dobře tepelně upravené, nikdy ne syrové uprostřed.

Alternativa v troubě

Pokud nechcete smažit v tuku, můžete bedlu upéct. Obalené klobouky položte na plech vyložený pečicím papírem, zlehka je pokapejte nebo postříkejte olejem a pečte při teplotě kolem 200 °C zhruba 15 až 20 minut, v polovině doby otočte. Obal bude méně křupavý, ale jídlo lehčí.

Horkovzdušný režim obal vysuší rovnoměrněji. Nepřeplňujte plech, aby se klobouky nedotýkaly a pára mohla odcházet. V obou případech dbejte na to, aby byla bedla uprostřed prohřátá a měkká.

K čemu smaženou bedlu podávat

Smažená bedla se podává jako řízek: s vařenými nebo opékanými brambory, bramborovou kaší, rýží, tatarskou omáčkou nebo citronem. Skvěle se k ní hodí salát z okurek, zelný salát nebo kyselé okurky. Lehčí variantou jsou listové saláty se zálivkou.

Pokud vám zbude pár klobouků, usmažené je nezmrazujte. Smažená bedla chutná nejvíc čerstvá, druhý den v lednici jí změkne obal. Lze ji krátce ohřát v troubě, nikoliv v mikrovlnné troubě, kde obal zvláční.

Pokud chcete jiné houbové recepty, zkuste smaženici nebo kulajdu. Dětem houbová jídla nevnucujte a malé děti při sběru hlídejte, aby houby neochutnávaly.

Co když se po jídle objeví potíže

Většina potíží po houbách pochází ze zkažených nebo nedostatečně tepelně upravených hub, ale může jít i o záměnu. Sledujte, kdy potíže začaly: čím později po jídle, tím je podezření na nebezpečnou otravu vyšší. Při zvracení, průjmu nebo bolestech břicha neléčte doma a nečekejte, až to přejde.

Kontaktujte lékaře nebo Toxikologické informační středisko (telefon 224 919 293 nebo 224 915 402), při ohrožení života volejte 155 nebo 112. Uschovejte zbytky hub a jídla pro určení. Postup krok za krokem popisuje článek o otravě houbami. Všichni, kdo jedli stejné jídlo, mají lékaře kontaktovat i bez potíží.

Časté otázky ke smažené bedle

1. Která bedla se hodí na smažení?

Pouze bedla vysoká s velkým rozevřeným kloboukem. Malé bedly ani mladé nerozevřené „paličky“ nesbírejte, snadno se zamění s jedovatými houbami.

2. Jí se třeň bedly?

Ne. Třeň je tuhý a dřevnatý, proto se odřízne a použije se jen klobouk.

3. Jak dlouho smažit bedlu?

Orientačně 2 až 3 minuty z každé strany při vyšší střední teplotě, dokud není obal zlatavý a houba uvnitř měkká a prohřátá.

4. Dá se bedla připravit v troubě?

Ano. Obalené klobouky pokapejte olejem a pečte při teplotě kolem 200 °C zhruba 15 až 20 minut, v polovině doby otočte.

5. Dá se smažená bedla zmrazit?

Neosvědčuje se. Obal po rozmrazení změkne. Lépe je syrové klobouky použít co nejdřív po sběru.

6. Proč se bedla při smažení rozpadá?

Obvykle je příliš měkká, nasáklá vodou nebo má slabý obal. Houby nemyjte, obal pevně přitiskněte a nechte před smažením krátce odležet.

7. Je bedla vhodná pro začátečníky?

Jen bedla vysoká, a pokud ji bezpečně poznáte podle kombinace znaků. Při pochybnosti houbu nesbírejte a ukažte ji v mykologické poradně.

8. Mohu dát smaženou bedlu dětem?

Dětem houbová jídla nevnucujte, jsou pro ně hůř stravitelná. Dítě nikdy nenuťte jíst houby.