Smaženice z hub je rychlé tradiční jídlo, které zvládnete z jedné pánve za půlhodinku. Houby se osmahnou na cibuli, dochutí solí, pepřem a kmínem a nakonec se zalijí rozšlehanými vejci, která se v horké pánvi srazí. Klasická houbová smaženice voní po lese a hodí se na oběd i večeři.
Dobrý výsledek závisí na třech věcech: na zdravých a bezpečně určených houbách, na dostatečně dlouhém smažení, aby houby pustily vodu, a na tom, že vejce přidáte až nakonec. Níže najdete tabulku surovin pro 2 a 4 porce, postup krok za krokem, variantu se sušenými houbami i bezvaječnou verzi. Obecné zásady sběru shrnuje průvodce houbařením; houby sbírejte jen tehdy, pokud je bezpečně znáte.
Z jakých hub smaženici uvařit
Nejčastěji se smaženice dělá z hřibů, kozáků, křemenáčů, babek, pečárek nebo z jejich směsi. Hodí se také lišky, které si podle článku o lišce obecné snadno poznáte, a po předvaření václavky. Směs více druhů dodá plnější chuť než jediný druh.
Popis jednotlivých druhů najdete v článcích o hřibu smrkovém a o kozáku a křemenáči. Pokud kupujete pečárky z obchodu nebo je sbíráte na louce, nezapomeňte, že je nutné je spolehlivě poznat; podrobnosti shrnuje článek o pečárce.
Použijte jen zdravé, čerstvé a pevné houby, které jste bezpečně určili. Při pochybnosti houbu nesbírejte a nejezte. Smaženice musí být vždy tepelně upravená: houby smažte do úplného změknutí a vejce do úplného srážení. Syrové houby ani nedodělané vejce na talíři nepatří.
Suroviny pro 2 a 4 porce
Tabulka uvádí množství pro dvě a čtyři porce jako hlavní jídlo. Množství hub se po osmahnutí zmenší, proto ho raději nešetřete.
| Surovina | Pro 2 porce | Pro 4 porce |
|---|---|---|
| Čerstvé houby | 500 g | 1 kg |
| Cibule | 1 menší | 2 menší |
| Vejce | 3 kusy | 6 kusů |
| Máslo nebo olej | 2 lžíce | 3 až 4 lžíce |
| Sůl | půl lžičky | 1 lžička |
| Mletý kmín | půl lžičky | 1 lžička |
| Pepř čerstvě mletý | špetka | půl lžičky |
| Petrželka nebo pažitka | hrst | dvě hrsti |
Kmín je klasickou součástí smaženice a pomáhá trávení, ale můžete ho vynechat nebo nahradit majoránkou. Máslo dodá jemnější chuť, olej snese vyšší teplotu. Dobré je kombinovat obojí: na oleji začněte a máslo přidejte na konci.
Příprava hub
Houby očistěte nasucho nožem a kartáčkem, odřízněte patu třeně a případné červivé nebo tmavé části. Pokud je musíte opláchnout, udělejte to jen krátce a hned osušte, protože nasáklé houby budou ve smaženici vodnaté. Čištění shrnuje samostatný článek.
Hřiby, kozáky a babky nakrájejte na kousky zhruba velikosti sousta, tedy ne příliš na drobno. Při smažení se zmenší, a kdyby byly kousky příliš malé, rozpadly by se v kaši. Pečárky nakrájejte na plátky, lišky nechte vcelku, malé rozpulte. Cibuli nakrájejte na jemné kostičky nebo půlměsíčky podle chuti.
Postup krok za krokem
Do široké pánve dejte olej nebo máslo a nechte ho zahřát na střední teplotu. Přidejte cibuli a restujte ji několik minut, dokud nezesklovatí, ale nezhnědne. Pak vsypte houby a promíchejte.
- Houby smažte na středním plameni asi 10 až 15 minut, občas promíchejte. Nejprve pustí vodu, potom se začnou opékat.
- Když se voda odpaří, osolte, opepřete a přidejte kmín. Soli dejte raději pozdě, aby houby nepouštěly víc vody.
- Smažte ještě pár minut, dokud houby nezískají zlatavou barvu a příjemnou vůni.
- Vejce rozšlehejte v misce s kapkou vody nebo mléka a zalijte jimi houby. Stáhněte plamen na minimum a krátce míchejte, dokud se vejce nesrazí, zhruba 2 až 4 minuty.
- Posypte petrželkou či pažitkou a podávejte hned.
Vejce nepřidávejte do studené směsi a nenechte je vařit příliš dlouho, jinak ztuhnou na gumu. Na talíři je správné, když je vejce srazené, ale ještě vláčné.
Smaženice ze sušených hub
Sušené houby jsou dobrou volbou mimo sezónu, protože mají intenzivní vůni. Postup sušení popisuje článek jak sušit houby. Na dvě porce stačí zhruba 30 až 40 g sušených hub, které předem zalijete vlažnou vodou a necháte asi půl hodiny nabobtnat.
Namočené houby vyjměte, nakrájejte na menší kousky a osmahněte na cibuli jako čerstvé. Namáčecí vodu přeceďte přes sítko nebo čistou plátěnou utěrku, abyste zachytili písek, a po troškách přilévejte do pánve, dokud houby nezměknou. Pak teprve přidejte vejce.
Můžete kombinovat sušené houby s čerstvými, například s pečárkami. Zmrazené houby podle návodu jak zamrazit houby dávejte rovnou na pánev, bez rozmrazování, aby nepustily příliš vody.
Smaženice bez vajec a další varianty
Pokud vejce nejíte nebo chcete lehčí jídlo, stačí houby osmažit na cibuli a podávat samotné, případně s trochou smetany nebo zakysané smetany a čerstvou bylinkou. Chuť je jiná, ale pořád voňavá. Hodí se i zahuštění lžící mouky, kterou posypete houby po odpaření vody, a krátkým podlitím vývarem.
- S bramborem: předvařené a nakrájené brambory přidejte k houbám, chuť bude sytější.
- Se slaninou: na pánvi nejprve vypečte kostičky slaniny a na jejím tuku smažte cibuli a houby.
- S česnekem: stroužek přidejte až poslední minutu, jinak zhořkne.
- S bylinkami: majoránka, tymián nebo libeček dodají jiný tón.
Smaženici neohřívejte opakovaně. Pokud zbude, rychle ji zchlaďte, uložte do lednice a snězte do druhého dne, před jídlem ji důkladně prohřejte.
Časté chyby a jak se jim vyhnout
Nejčastější potíž je přeplněná pánev. Když dáte všechny houby najednou do malé pánve, nesmaží se, ale dusí se ve vlastní šťávě a zůstanou šedé a gumové. Raději použijte širokou pánev a menší dávky, nebo smažte ve dvou kolech a pak vše spojte.
Druhou chybou je příliš brzké solení. Sůl vytahuje z hub vodu, takže se pak dlouho vaří místo opékání. Osolte až po odpaření vody, těsně před přidáním vajec.
Třetí problém bývá spálená cibule, která dá celé smaženici hořkou pachuť. Cibuli smažte na středním ohni a pokud začne hnědnout příliš rychle, přidejte lžíci vody. Poslední chybou je smažení nedostatečně očištěných hub: písek mezi lupeny nebo rourkami je na talíři nepříjemný, proto houby před krájením pečlivě zkontrolujte.
Pokud jste houby přinesli z lesa v košíku a leží už druhý den, raději je nepoužívejte. Zkažené houby dávají tzv. nepravou otravu s trávicími potížemi, i když jsou jinak jedlého druhu. Houby zpracovávejte nejlépe týž den po sběru, v lednici vydrží nanejvýš do druhého dne.
Co k smaženici podávat
Klasicky se podává s chlebem, dobře se hodí i čerstvá bageta nebo opečený toast. K tomu kysané zelí, okurky nebo čerstvý salát, který vyváží tučnější chuť. Smaženice může být samostatné jídlo i příloha k vařeným bramborám.
Pokud se vám zdá smaženice příliš těžká, zkuste jako další houbové jídlo kulajdu nebo smaženou bedlu. Dětem houbová jídla nevnucujte, i jedlé houby jsou pro ně hůř stravitelné, a malé děti při sběru hlídejte, aby houby neochutnávaly.
Časté otázky k houbové smaženici
1. Z jakých hub se smaženice nejčastěji dělá?
Z hřibů, kozáků, křemenáčů, babek, pečárek nebo z jejich směsi. Používejte jen houby, které bezpečně znáte, a vždy je dostatečně usmažte.
2. Kolik hub je potřeba na dvě porce?
Zhruba 500 g čerstvých hub. Při smažení se jejich objem výrazně zmenší, proto počítejte s větším množstvím.
3. Kdy přidat vejce do smaženice?
Až když houby pustí vodu, odpaří ji a osmahnou se. Vejce zalijte při slabém plameni a krátce míchejte.
4. Jak udělat smaženici ze sušených hub?
Namočte zhruba 30 až 40 g sušených hub do vlažné vody na půl hodiny, nakrájejte je, osmahněte na cibuli a přilijte přecezenou vodu z namáčení.
5. Dá se smaženice udělat bez vajec?
Ano. Houby osmahněte na cibuli, dochuťte a podávejte samotné nebo s trochou smetany a bylinkami.
6. Proč jsou houby ve smaženici vodnaté?
Obvykle byla pánev přeplněná, houby se smažily málo nebo byly nasáklé vodou. Houby dejte na pánev, nechte vodu odpařit a teprve potom solte.
7. Dá se smaženice ohřívat?
Raději ji připravte na jedno posezení. Pokud zbude, rychle ji vychlaďte, uložte do lednice a do druhého dne snězte po důkladném prohřátí.
8. Mohu dát smaženici dětem?
Dětem houbová jídla nevnucujte, protože jsou pro ně hůř stravitelná. Dítě nikdy nenuťte jíst houby.
