Houbový kuba: tradiční recept z krup a sušených hub

Houbový kuba je staročeské jídlo z krup a sušených hub, které se v mnoha rodinách dodnes vaří na Štědrý den. Recept na houbového kubu je prostý: uvařené kroupy, namočené sušené houby, cibule osmahnutá na sádle nebo másle, česnek, majoránka a kmín, vše promíchané a zapečené v troubě dozlatova. Kuba je skromné, syté a voňavé jídlo, které využije houby usušené během léta.

Připravili jsme časový plán od večerního namáčení krup až po zapékání, suroviny na čtyři porce, šest variant od bezlepkové po slavnostní s vejci, přepočet porcí, plán na Štědrý den a rady, co dělat, když kuba vyjde suchý nebo lepivý. Sušené houby používejte jen z druhů, které jste bezpečně poznali, a pro sušení vybírejte zdravé plodnice. Obecné zásady sběru shrnuje průvodce houbařením.

Co je kuba a proč patří k Vánocům

Kuba patří k jídlům, která se na venkově vařila ze zásob, když čerstvé suroviny chyběly. Kroupy byly snadno dostupné, sušené houby měla doma téměř každá rodina. Na Štědrý den se tradičně držel půst bez masa, a tak se kuba stal postním jídlem tohoto dne. V některých rodinách se jedl k obědu, jinde patřil ke štědrovečerní večeři. V některých krajích se mu říká také černý kuba, protože ho sušené houby zbarví do tmava.

Recepty se liší podle kraje a rodiny. Někde se kuba vaří jen v hrnci a nezapéká, jinde se zapéká, až má na povrchu křupavou kůrku. Někdo přidává víc česneku, jiný slaninu nebo škvarky, pokud nedrží půst. Základ ale zůstává stejný: kroupy, sušené houby a výrazné koření.

Kuba se dá připravit kdykoli během roku, nejen o Vánocích. Je to praktický způsob, jak spotřebovat zásobu sušených hub z minulé sezóny, než jí začne ubývat vůně. Pokud vás zajímají další tradiční houbová jídla, podívejte se na recept na kulajdu.

Co budete potřebovat na 4 porce

Na čtyři hlavní porce stačí jeden střední pekáček. Jako příloha nebo menší porce na Štědrý den vystačí pro šest osob.

Kroupy volte střední velikosti. Velmi jemné se snadno rozvaří na kaši, velmi hrubé se vaří dlouho a zůstávají tvrdé. Pokud nemáte sušené houby, kubu lze udělat i z čerstvých, chuť je ale mírnější, viz varianty níže.

Přepočet na 2, 4 a 8 porcí a velikost pekáčku

Kuba se na Štědrý den často vaří pro celou rodinu, jindy jen pro dva. Poměr krup, hub a koření zůstává stejný, mění se hlavně nádobí. Vrstva v pekáčku má být vysoká 4 až 5 cm: tenčí vrstva vyschne, vyšší se uprostřed nestihne prohřát a nezapeče.

Při velké dávce vařte kroupy ve dvou hrncích, nebo v jednom širokém. Ve vysokém úzkém hrnci se spodní vrstva rozvaří, než ta horní změkne. Česnek a majoránku dávkujte nejdřív o něco méně a směs před vložením do trouby ochutnejte.

Časový plán

Kuba není náročný, potřebuje jen čas na namáčení. Pokud ho chcete mít na Štědrý den k obědu, namočte kroupy večer předem.

Nenamočené kroupy se vaří zhruba o polovinu déle a hůř absorbují vodu, proto namáčení nepřeskakujte. Pokud spěcháte, stačí kroupy namočit aspoň na 2 hodiny do horké vody. Vaření pak počítejte spíš na horní hranici, 35 minut i víc, a měkkost ověřte na několika zrnech.

Kroupy a sušené houby: příprava

Namočené kroupy sceďte, propláchněte a dejte do hrnce. Zalijte je asi 900 ml vody nebo vývaru a přidejte půl lžičky soli a kmín. Vařte na mírném ohni pod pokličkou 25 až 35 minut, dokud nezměknou, ale nerozpadnou se. Občas promíchejte, aby se nepřichytily ke dnu. Nakonec mají být měkké, ale stále oddělené zrníčko od zrníčka.

Sušené houby propláchněte a zalijte asi 300 ml vlažné vody. Namáčejte je 30 až 60 minut, pak je vyjměte a nakrájejte na menší kousky. Vodu z namáčení slijte přes plátýnko nebo hustý cedník a poslední kalnou lžíci ode dna vylijte, bývá v ní písek. V přecezené vodě houby povařte 15 minut, aby byly jistě provařené a změkly.

Sušené houby nesou chuť celé sezóny, proto záleží na tom, jak byly usušené. Tenké plátky usušené do křehka a uložené v uzavřené sklenici voní i po roce. Postup sušení a skladování popisuje článek jak sušit houby. Houby, které ve sklenici zvlhly, zplesnivěly nebo mají moly, do kuby nedávejte.

Které houby do kuby a jak je připravit

Sušené lišky do kuby nedávejte, sušením ztuhnou a ani po namočení nezměknou. Lišky se lépe uchovají podušené a zamrazené. Chcete-li použít čerstvé houby a máte jich málo, přimíchejte k nim aspoň 15 g sušených, bez nich kuba nebude mít svou typickou vůni.

Smíchání a zapékání

Troubu předehřejte na 180 °C. Nízký pekáček nebo zapékací mísu o objemu asi 2 litrů vymažte lžící sádla nebo másla.

1. Na pánvi rozpusťte 3 lžíce sádla nebo másla a na středním plameni asi 10 minut smažte cibuli dozlatova.
2. K cibuli přidejte povařené houby i se zbytkem vody a 2 až 3 minuty společně poduste.
3. Uvařené kroupy smíchejte v míse s houbami a cibulí, přidejte česnek, majoránku rozemnutou v dlaních, pepř a podle chuti dosolte.
4. Směs má být vláčná. Pokud je suchá, přilijte 50 až 100 ml vody z vaření krup nebo vývaru.
5. Navrstvěte ji do pekáčku, povrch uhlaďte a navrch rozdělte několik vloček másla.
6. Zapékejte 30 až 40 minut, dokud povrch nezezlátne a okraje nezačnou být křupavé.

Kuba se podává teplý. Před podáváním ho nechte 5 minut odpočinout, aby se při krájení nerozpadal. Nemusíte ho krájet, stačí ho nabírat lžící.

V troubě s horkovzdušným ohřevem nastavte asi 170 °C, kuba se pak peče rovnoměrněji a okraje se nepřipalují. Hotový poznáte podle toho, že povrch je zlatohnědý, na okrajích se odlepuje od pekáčku a po zapíchnutí nože do středu je čepel horká. Pokud povrch hnědne příliš rychle a střed ještě není prohřátý, přikryjte pekáček alobalem a dopečte.

Varianty houbového kuby

Tři varianty níže vycházejí z rodinných zvyků, další tři řeší dietu, čas a slavnostní podávání. Všechny jsou na čtyři porce.

Bez sádla, s máslem

• 300 g krup, 40 až 50 g sušených hub
• 2 cibule
• 60 g másla, pro veganskou verzi 5 lžic oleje
• 900 ml zeleninového vývaru a 100 ml navíc na doředění
• 4 stroužky česneku, 2 lžíce majoránky, kmín, sůl, pepř

Vegetariánská verze se dělá s máslem nebo kombinací másla a oleje. Máslo dodá jemnější chuť a lépe se zapeče do zlatova. Pokud kubu chystáte pro vegana, použijte olej a zeleninový vývar, výsledek bude sušší, proto přilijte víc tekutiny.

S čerstvými houbami

• 300 g krup
• 400 g čerstvých hub a 15 až 20 g sušených
• 2 cibule, 4 lžíce másla nebo sádla
• 4 stroužky česneku, 2 lžíce majoránky, 1 lžička kmínu, sůl, pepř

Místo sušených hub použijte 400 g čerstvých, očištěných a nakrájených na menší kousky. Poduste je na cibuli asi 10 minut, dokud nepustí a neodpaří vodu. Kuba bude světlejší a mírnější. Mnozí kuchaři kombinují čerstvé houby s 15 až 20 g sušených, které dodají typickou vůni.

S uzeným nebo slaninou

• 300 g krup, 40 až 50 g sušených hub
• 100 až 150 g slaniny nebo uzeného masa
• 2 cibule, 2 lžíce sádla
• 4 stroužky česneku, 2 lžíce majoránky, kmín, pepř, sůl jen opatrně

Mimo postní dny se do kuby přidává 100 až 150 g slaniny nebo uzeného masa nakrájeného na kostičky, které se opečou s cibulí. Uzené dodá výraznou chuť i slanost, proto solte až po ochutnání hotové směsi.

Bez lepku, z pohanky

• 250 g loupané pohanky (bezlepkové)
• 40 až 50 g sušených hub
• 2 cibule, 4 lžíce másla nebo oleje
• 500 ml vody na vaření pohanky
• 4 stroužky česneku, 2 lžíce majoránky, kmín, sůl, pepř

Kroupy jsou z ječmene a obsahují lepek, proto je pro lidi s celiakií nahraďte pohankou, případně jáhlami, v obou případech jen označenými jako bezlepkové. Pohanku nenamáčejte, jen ji propláchněte, zalijte vodou, osolte a vařte 12 až 15 minut, pak ji nechte pod pokličkou dojít. Dál postupujte jako u klasického kuby, jen zapékejte kratší dobu, 20 až 25 minut, pohanka rychleji vysychá. Vybírejte pohanku označenou jako bezlepková, běžná může obsahovat stopy lepku ze zpracování.

Hrncový kuba bez trouby

• stejné suroviny jako v základním receptu
• navíc 2 lžíce sádla nebo másla na opečení

Starší způsob, jak kubu připravit bez zapékání. Uvařené kroupy smíchejte s houbami, cibulí a kořením přímo v hrnci a duste je pod pokličkou na mírném ohni asi 15 minut, občas promíchejte. Kdo má rád kůrčičku, rozehřeje na velké pánvi sádlo, kubu na ni rozprostře a bez míchání ho 8 až 10 minut opéká, až se na spodku udělá křupavá vrstva. Hodí se, když je trouba obsazená cukrovím nebo rybou.

Slavnostní kuba s vejci

• základní suroviny pro 4 porce
• 2 vejce
• 100 ml mléka nebo vývaru
• 2 lžíce strouhanky a 20 g másla na posyp

Vejce rozšlehejte s mlékem a vmíchejte do vychladlejší směsi krup a hub, aby se nesrazila. Navrch posypte strouhankou a vločkami másla a zapékejte při 180 °C asi 40 minut, dokud vejce úplně neztuhnou. Nůž zapíchnutý do středu má vyjít čistý, bez tekutého vejce. Pro bezlepkovou verzi strouhanku vynechte. Kuba je soudržný, dá se krájet na kostky a podávat jako slavnostní příloha nebo samostatné jídlo na talíři.

Ke kubovi se hodí kyselá okurka nebo kysané zelí. Dobře doplní i sklenice domácích nakládaných hub, které vyvažují sytost krup.

Když je kuba suchý nebo lepivý

Častou chybou je suchý kuba. Kroupy během zapékání ještě pijí tekutinu, a pokud do pekáčku půjde suchá směs, vyjde z trouby drobivý a tvrdý. Směs má být před zapékáním vláčná, téměř jako hustá kaše. Opakem je rozvařený kuba, kdy byly kroupy vařené příliš dlouho nebo byly jemné. Pak je hmota lepivá a nemá strukturu.

• Nenamočené kroupy: vaří se dlouho a zůstávají tvrdé uprostřed.
• Nepřecezená voda z namáčení: v jídle skřípe písek.
• Málo koření: kroupy jsou samy fádní, majoránka a česnek jsou nutnost.
• Bledá cibule: kuba je bez barvy i chuti, cibuli osmahněte dozlatova.
• Staré a zvlhlé sušené houby: nevoní a mohou být zkažené.

Do kuby patří jen houby, které jste bezpečně poznali před sušením. Sušením se jedovatá houba nezneškodní a v hotovém jídle ji nepoznáte. Na sušení se hodí tužší druhy, například hřib smrkový, babka nebo kozák a křemenáč.

Jak kubu zachránit

Hořký hřib žlučník se dá snadno přehlédnout právě při sušení, protože v plátcích vypadá jako jiné hřiby a v hotovém jídle už ho nepoznáte. Proto každou plodnici zkontrolujte celou, ještě než ji nakrájíte: žlučník má póry, které s věkem růžovějí, a na třeni výraznou tmavou síťku. Jak ho odlišit od jedlých hřibů, ukazuje článek hřib satan a žlučník. Jediný přehlédnutý kus stačí, aby zhořkla celá sklenice sušených hub i celý pekáček kuby.

Kdo suší houby každý rok, vyplatí se mu sklenice popisovat druhem a rokem. Do kuby pak sáhnete po loňské zásobě, dokud ještě voní, a nejstarší sklenice nenecháte ležet ve spíži. Pokud část úrody raději mrazíte, postup popisuje návod jak zamrazit houby, mražené houby se do kuby dají použít podle tabulky výše.

Kuba dopředu: jak si ulehčit Štědrý den

Na Štědrý den se v kuchyni obvykle peče, smaží a uklízí zároveň. Kuba patří k jídlům, která se dají skoro celá připravit o den dřív, takže v poledne stačí pekáček vložit do trouby.

1. 22. nebo 23. prosince večer namočte kroupy do studené vody.
2. 23. prosince ráno namočte sušené houby, uvařte kroupy a houby, osmahněte cibuli a vše smíchejte s kořením.
3. Směs nechte vychladnout, uložte do vymazaného pekáčku, přikryjte a dejte do lednice.
4. 24. prosince vyndejte pekáček z lednice asi půl hodiny před pečením, směs pokapejte 50 až 100 ml vývaru, navrch dejte vločky másla.
5. Zapékejte při 180 °C 40 až 50 minut, studená směs potřebuje o něco déle než čerstvá.

Takto připravená směs v lednici během noci ztuhne, protože kroupy dál vsakují tekutinu. Proto ji před pečením vždy trochu podlijte. Kuba je hotový, když je horký i uprostřed a povrch zezlátne. Pokud ho chystáte jako přílohu k rybě, dejte ho do trouby dřív než rybu a pak jen nechte odpočívat pod utěrkou.

Podávání a uchování

Kuba se podává jako samostatné jídlo nebo jako příloha. Na Štědrý den se podle rodinného zvyku jedl k obědu nebo jako součást večeře. Pokud chcete kubu doplnit polévkou, hodí se k němu houbová polévka s bramborami, která navazuje na stejné houbové aroma.

K pečenému kubovi se hodí zeleninový salát s octovou zálivkou, kysané zelí nebo kyselá okurka. Na Štědrý den se někde kuba podává vedle bramborového salátu jako druhá příloha k rybě. Pro jednu dospělou porci jako hlavní jídlo počítejte zhruba čtvrtinu pekáčku, jako příloha stačí poloviční.

Zbytek kuby zchlaďte a uložte do lednice, spotřebujte do druhého dne. Ohřejte ho v troubě s lžící vody nebo vývaru a pod pokličkou nebo alobalem, aby nevyschl. Kuba se dá zamrazit, po rozmrazení ho ohřejte důkladně. Dětem stačí ochutnávka, kroupy s houbami jsou pro ně těžší jídlo a nutit je do něj nemá smysl.

Ohřev a mražení podrobněji

Menší množství ohřejete rychleji na pánvi: rozpusťte lžíci sádla nebo másla, kubu rozprostřete, podlijte lžící vody a pod pokličkou prohřejte, nakonec bez pokličky nechte spodek zkřupavět. V mikrovlnné troubě ho ohřívejte přikrytý a v polovině promíchejte. Na mražení rozdělte vychladlý kuba do krabiček po porcích. Rozmrazujte v lednici, pak ho ohřejte v troubě pod alobalem s trochou vývaru, až je horký i uprostřed. Rozmražený kuba znovu nezamrazujte.

Když něco chybí: náhrady v kubovi

Kuba je skromné jídlo a dá se uvařit i z toho, co zrovna je ve spíži. Některé záměny ale chuť posunou víc, než byste čekali.

Majoránku a česnek berte jako základ, ne jako ozdobu. Bez nich jsou kroupy s houbami fádní a kuba připomíná spíš přílohu k masu než samostatné jídlo.

Časté otázky k houbovému kubovi

1. Jaké kroupy jsou na kubu vhodné?

Perlové kroupy střední velikosti. Jemné se rozvaří na kaši, hrubé se vaří dlouho a zůstávají tvrdé.

2. Musím kroupy namočit?

Doporučuje se to. Namočené přes noc se uvaří za 25 až 35 minut a lépe absorbují vodu. V nouzi stačí 2 hodiny v horké vodě.

3. Kolik sušených hub dát do kuby?

Na 300 g krup asi 40 až 50 g sušených hub. Namočte je na 30 až 60 minut a povařte ve vodě z namáčení.

4. Proč je kuba suchý?

Kroupy během zapékání pijí tekutinu. Před zapékáním má být směs vláčná, přilijte vodu z vaření krup nebo vývar.

5. Dá se kuba udělat bez trouby?

Ano, smíchaný kuba stačí prohřát v hrnci pod pokličkou. Nebude mít křupavou kůrku, ale chuť zůstane.

6. Jak dlouho kuba vydrží?

V lednici do druhého dne. Ohřívejte ho v troubě s trochou vody pod pokličkou nebo alobalem.

7. Lze kubu udělat z čerstvých hub?

Ano, asi 400 g čerstvých hub poduste na cibuli. Chuť je mírnější, pro typickou vůni přidejte aspoň hrst sušených.

8. Je houbový kuba bez lepku?

Ne, kroupy jsou z ječmene a lepek obsahují. Bezlepkovou verzi připravíte z pohanky nebo jáhel označených jako bezlepkové.

9. Dá se kuba připravit den předem?

Ano. Směs smíchejte den předem, uložte ji v pekáčku do lednice a před pečením ji pokapejte vývarem. Zapékejte o 10 minut déle.

10. Jak velký pekáček na kubu potřebuji?

Na 4 porce asi dvoulitrový, vrstva má být vysoká 4 až 5 cm. Na 8 porcí dva takové pekáčky.

11. Proč je kuba hořký?

Nejspíš se mezi sušené houby dostal hřib žlučník. Hořkost nejde odstranit, takový kuba nejezte.