Houbová polévka s bramborami: recept z čerstvých i sušených hub

Houbová polévka s bramborami je česká klasika, která se vaří z čerstvých hub v sezóně i ze sušených po celý rok. Tento recept na houbovou polévku počítá s cibulí, kořenovou zeleninou, houbami, bramborami, kmínem, majoránkou a česnekem, vše zahuštěné světlou jíškou. Je to sytá a voňavá polévka do jednoho hrnce, hotová zhruba za 45 minut, kterou si oblíbí i ti, kdo smetanové polévky nemusí.

Projdeme suroviny na čtyři talíře, světlou jíšku bez hrudek, postup vaření, verzi ze sušených hub, pět dalších variant, rozvrh vaření, přepočet porcí, záchranu nepovedené polévky i to, čím se tahle polévka liší od kulajdy, se kterou si ji lidé často pletou. Vařte jen z hub, které bezpečně znáte, a nechte je vždy dobře provařit. Základní pravidla sběru a bezpečnosti shrnuje průvodce houbařením.

Z jakých hub polévku vařit

Do houbové polévky se hodí téměř všechny dobře známé jedlé lesní houby. Hřiby a babky dávají plnou chuť, kozáci jemnost, křemenáče polévku ztmaví do hnědošedé barvy, což na chuti nevadí. Rozdíl mezi kozákem a křemenáčem a pod jakými stromy rostou, popisuje článek kozák a křemenáč.

Polévka je dobrý způsob, jak využít i menší množství hub nebo směs z jednoho houbaření. Hodí se do ní i měkčí houby, například babky, které by v omáčce byly příliš slizké, ale v polévce ji příjemně zahustí. Václavky se do polévky také používají, vždy je ale nejdřív předvařte, orientačně asi 10 minut, dokud nejsou důkladně provařené, vodu slijte a teprve pak je přidejte. Podrobnosti najdete v článku václavka: jak ji poznat a upravit.

Pokud lesní houby nemáte, uvaříte polévku i z žampionů nebo hlívy. Bude mírnější, proto ji obohaťte hrstí sušených hub. Houby, o kterých si nejste jistí, do polévky nikdy nedávejte. Ani dlouhý var z jedovaté houby jedlou neudělá.

Jak houby do polévky připravit

Polévka odpustí i kousky, které by se do omáčky nehodily, třeba menší třeně nebo houby rozlámané v košíku. Odkrojte ale vždy všechno, co je měkké, nahnilé nebo červivé. Polévka z napůl zkažených hub může způsobit trávicí potíže, i když houby samy jedlé jsou.

Suroviny pro 4 porce

Hrnec vystačí na čtyři talíře jako hlavní jídlo s chlebem, jako předkrm pro šest.

Brambory varného typu A nebo B se v polévce nerozvaří na kaši. Moučné brambory typu C polévku zahustí, ale kostičky se rozpadnou. Pokud chcete polévku bez lepku, jíšku vynechte a zahustěte ji kouskem rozmačkaných brambor.

Na 2, 4 nebo 8 talířů

Kmín, majoránku a česnek u dvojnásobné dávky nezdvojujte naslepo. Začněte s množstvím pro čtyři porce, polévku ochutnejte po přidání jíšky a teprve pak přikořeňte. Velký hrnec se k varu dostává pomaleji, brambory proto počítejte spíš na 20 minut než na 15.

Čím suroviny nahradit

Příprava hub a zeleniny

Z čerstvých hub seškrábněte nožem zeminu, vykrojte poškozená nebo červivá místa a nakrájejte je na kousky asi 1 cm velké. Mražené houby nerozmrazujte, vhoďte je do hrnce zmrzlé. Postup, jak houby zamrazit, aby se hodily právě do polévky, najdete v článku jak zamrazit houby.

Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky asi 1,5 cm, mrkev a celer na menší kostičky, aby se uvařily ve stejném čase jako brambory. Cibuli nakrájejte nadrobno. Brambory do vaření nechte ve studené vodě, aby nezhnědly.

Množství hub v tabulce surovin platí pro houby už očištěné. Houby z lesa po odkrojení zeminy, poškozených míst a tuhých třeňů znatelně ubudou, proto je važte až po čištění. Pokud vám vyjde méně, nevadí: polévka se dá uvařit i z menšího množství hub, jen do ní přidejte hrst sušených nebo pár žampionů, aby houbová chuť nezanikla mezi bramborami.

Pokud vaříte ze sušených hub, propláchněte je a zalijte asi 400 ml vlažné vody. Po 30 minutách je vyjměte a nakrájejte. Vodu z namáčení nevylévejte: nechte ji chvíli ustát, opatrně ji slijte do hrnce místo části vody a kalný zbytek s pískem ode dna vylijte. Jak sušené houby skladovat, popisuje článek jak sušit houby.

Jíška: jak ji připravit

Jíška je zahuštění z tuku a mouky, které polévce dává sametovou hustotu a lehce oříškovou chuť. Na tuto polévku stačí světlá jíška. V malé pánvi rozpusťte 20 g másla nebo sádla, vsypte 2 lžíce hladké mouky a na mírném ohni míchejte 2 až 3 minuty, dokud směs nezezlátne a nezačne vonět.

Jíšku odstavte a nechte minutu vychladnout. Pak do ní za stálého míchání metlou přilévejte po troškách studenou vodu nebo vychladlý vývar, celkem asi 200 ml, až vznikne hladká řídká kaše bez hrudek. Takto rozředěnou jíšku vlijte do vařící polévky a míchejte. Horká jíška vlitá do horké polévky by se srazila do hrudek.

Bez jíšky můžete polévku zahustit tak, že na konci vaření rozmačkáte vidličkou část brambor přímo v hrnci. Polévka je lehčí a zachová si výraznou chuť hub.

Světlá, nebo tmavší jíška

Barva jíšky mění chuť polévky. Světlá jíška, opražená jen do zlatova, polévku zahustí a nechá vyniknout houby. Tmavší jíška, pražená 5 až 6 minut do barvy oříšku, přidá praženou, lehce nasládlou chuť, která se hodí k polévce ze sušených hub a k verzi s uzeným. Tmavá jíška ale zahušťuje méně, proto na ni vezměte o půl lžíce mouky víc. Jíšku pražte jen na mírném ohni a stále míchejte: spálená jíška zhořkne a polévku už nespraví nic. Pokud začne kouřit nebo černat, vyhoďte ji a udělejte novou.

Postup vaření polévky

Celková doba je asi 45 minut. Nejvíc času zabere vaření brambor, ostatní kroky jsou rychlé.

1. V hrnci rozehřejte 20 g tuku a na středním plameni 5 minut duste cibuli, až zesklovatí.
2. Přidejte mrkev, celer a kmín a duste další 3 minuty.
3. Přidejte houby a opékejte asi 5 minut, dokud nepustí vodu.
4. Zalijte horkou vodou nebo vývarem, případně přecezenou vodou ze sušených hub, přidejte bobkový list, osolte a přiveďte k varu.
5. Vsypte brambory a vařte pod pokličkou na mírném ohni 15 až 20 minut, dokud nezměknou.
6. Vlijte rozředěnou jíšku za stálého míchání a vařte dalších 10 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť.
7. Na závěr vmíchejte česnek a majoránku, povařte 1 až 2 minuty, vyjměte bobkový list a dochuťte.

Při zalití se na povrchu někdy udělá šedavá pěna z hub a zeleniny. Není škodlivá, ale polévku zakaluje, proto ji před přidáním brambor sejměte děrovanou lžící. Polévka pak zůstane čistší a jíška ji zahustí do hezké světle hnědé barvy.

Houby se v polévce vaří celkem přes 25 minut, takže jsou spolehlivě tepelně upravené. Polévku můžete na talíři posypat petrželkou nebo pažitkou.

Jak si vaření rozvrhnout

Polévka nepotřebuje stálý dozor, ale pár chvil, kdy se musí něco stihnout rychle za sebou, má. Tabulka ukazuje, v kterou minutu co dělat a co mezitím stihnete vedle.

Pokud vaříte ze sušených hub, přičtěte na začátek 30 minut namáčení. Václavky předvařte ještě před začátkem plánu, ve druhém hrnci, aby se jejich voda nedostala do polévky.

Pokud máte tlakový hrnec, zkrátíte vaření brambor na pár minut. Cibuli, zeleninu a houby osmahněte přímo v hrnci, zalijte, přidejte brambory a vařte pod tlakem podle návodu k hrnci, obvykle 5 až 6 minut. Po uvolnění tlaku vlijte rozředěnou jíšku a vařte bez víka ještě 10 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť. Česnek a majoránku přidejte až úplně na konci, stejně jako u klasického postupu.

Polévka je také vhodná pro vaření s dětmi. Mohou loupat cibuli a česnek, krájet měkkou zeleninu příborovým nožem nebo míchat jíšku s vodou. K plotně a k horkému tuku je ale nepouštějte. Syrové houby jim čistit dávejte jen pod dozorem a připomeňte jim, že se ze syrových hub nic neochutnává.

Polévka ze sušených hub

• 30 až 40 g sušených hub
• 400 ml vlažné vody na namáčení
• 400 g brambor, 1 cibule, 1 mrkev, 50 g celeru
• 40 g másla nebo sádla, 2 lžíce hladké mouky
• 1,1 l vody nebo vývaru (dohromady s namáčecí vodou asi 1,5 l)
• kmín jen špetka, 2 lžičky majoránky, 2 stroužky česneku

Sušené houby jsou na polévku vděčné, protože nesou výraznější a tmavší chuť než čerstvé. Na 4 porce stačí 30 až 40 g. Postup je stejný jako u čerstvých hub, jen houby po namočení nakrájejte a krátce, 2 až 3 minuty, osmahněte s cibulí. Vodu z namáčení vždy použijte, je v ní velká část houbové vůně.

Pokud máte jen malou hrst sušených hub, doplňte je 200 g žampionů. Žampiony dodají objem a sušené houby lesní vůni. Kmín a majoránku u sušených hub dávkujte opatrněji, aby nepřebily jejich chuť. Polévka ze sušených hub je o Vánocích častým doplňkem tradičního houbového kuby.

Sušené houby z různých let se liší vůní. Loňské hřiby voní silně, několik let staré zásoby už bývají mdlé a hodí se spíš jako doplněk k čerstvým. Před namočením je vysypte na talíř a prohlédněte: kusy s plísní, pavučinkami nebo stopami po molech vyhoďte. Pokud jsou houby velmi tvrdé, namáčejte je déle, až hodinu, a pak je s namáčecí vodou povařte 10 minut ještě před tím, než půjdou k zelenině. Polévka pak nebude mít tuhé kousky.

Varianty houbové polévky

Kromě polévky ze sušených hub, popsané výše, se základní recept dá upravit dalšími pěti způsoby. Každá varianta má vlastní suroviny na čtyři porce a mění charakter polévky víc, než by se zdálo.

Se smetanou

• základní suroviny bez jíšky
• 1 lžíce hladké mouky
• 200 ml smetany ke šlehání
• hrst nasekané petrželky

Jíšku vynechte a polévku zahustěte smetanou s moukou, bude jemnější. Mouku rozšlehejte přímo ve studené smetaně, vlijte ji za stálého míchání do mírně vařící polévky a na mírném ohni asi 5 minut povařte, aby mouka ztratila syrovou chuť. Smetana zahuštěná moukou se při mírném varu nesráží, prudce už ale polévku nevařte. Smetanová verze se méně hodí k ohřívání, uvařte jí tolik, kolik sníte.

S vejcem

• základní suroviny pro 4 porce
• 2 vejce
• 2 lžíce mléka nebo vody
• pažitka na posypání

Do vařící polévky vlijte za míchání rozšlehané vejce, vytvoří jemné nitky. Vejce rozšlehejte s mlékem v hrnku a lijte ho tenkým pramínkem za stálého míchání vidličkou, polévka musí vřít, aby se vejce hned srazilo. Povařte ještě minutu.

S kroupami

• 60 g krup namočených přes noc
• 350 g hub, 250 g brambor
• cibule, mrkev, celer
• 1,7 l vody nebo vývaru
• kmín, majoránka, česnek, jíška nebo bez ní

Místo části brambor dejte 60 g krup namočených přes noc, do polévky je přidejte asi o 15 minut dřív než brambory. Kroupy polévku samy zahustí, proto jíšku dělejte poloviční nebo ji vynechte. Vody přidejte o něco víc, kroupy ji pijí. Kroupy jsou z ječmene a obsahují lepek, tato verze tedy bez lepku není.

S uzeným

• základní suroviny pro 4 porce
• 150 až 200 g uzeného masa nebo uzené žebírko
• sůl jen opatrně

Povařte v polévce kousek uzeného masa, pak ho nakrájejte a vraťte zpět. Uzené polévku osolí, proto solte až na konci po ochutnání. Uzené dejte do vody hned při zalití, aby se vařilo aspoň 30 minut a pustilo chuť. Polévka je sytá a výrazná, v zimě se hodí jako hlavní jídlo s chlebem.

Postní, bez tuku a lepku

• 350 g hub, 500 g brambor
• cibule, mrkev, celer
• 1,5 l vody
• kmín, majoránka, česnek, bobkový list, sůl, pepř

Zeleninu dejte rovnou do vody a polévku zahustěte rozmačkanými brambory. Houby, cibuli a brambory vložte do vody spolu se zeleninou a vařte vše dohromady asi 25 minut, dokud brambory nezměknou, pak jejich část rozmačkejte. Polévka je lehčí a čistší, houby v ní výrazně vyniknou. Hodí se i pro ty, kdo nejí živočišné výrobky.

Pokud máte radši hustší houbová jídla, vyzkoušejte z podobných surovin houbový guláš s paprikou a majoránkou. Na rychlou večeři z menšího množství hub se hodí smaženice.

Rozdíl proti kulajdě

Houbová polévka s bramborami a kulajda se často zaměňují, protože obě obsahují houby a brambory. Kulajda je ale jihočeská specialita se smetanou, koprem, octem a ztraceným vejcem, zatímco houbová polévka je kořeněná kmínem, majoránkou a česnekem a zahušťuje se jíškou. Recept najdete v článku kulajda.

Obě polévky jsou dobré z čerstvých i sušených hub. Pokud nemáte smetanu ani kopr, uvaříte houbovou polévku. Pokud chcete jemnou polévku na podzimní neděli, sáhněte po kulajdě.

Kdo má rád obojí, může houbovou polévku s bramborami na konci zjemnit lžící zakysané smetany a posypat koprem. Stále to bude houbová polévka se základem z jíšky a majoránky, jen s jemnějším koncem. Ocet a ztracené vejce ale nechte kulajdě, v kořeněné polévce s kmínem by chutnaly nepatřičně.

Chyby a jak polévku zachránit

Častou chybou je hrudkovitá jíška. Vzniká, když se horká jíška vlije do horké polévky. Jíšku vždy nejdřív rozřeďte studenou vodou a teprve pak ji vlijte. Druhou chybou je majoránka a česnek od začátku: dlouhým varem ztratí vůni. Třetí chybou jsou brambory moučného typu, které se rozvaří na kaši. Pokud se to stane, polévku zřeďte horkou vodou.

Rozmixovat se dá i celá polévka. Pokud vám nevyjdou kostky brambor nebo chcete jemnou krémovou polévku pro děti, rozmixujte ji tyčovým mixérem a nakonec do ní vraťte několik lžic opečených hub.

Vaření dopředu, ohřívání a mražení

Houbová polévka s bramborami patří k jídlům, která druhý den chutnají plněji, protože se koření propojí. Uvařit ji večer předem je proto praktické, jen ji nedochucujte česnekem až do konce: ten přidejte při ohřevu, bude vonět víc.

Zbylou polévku nechte co nejrychleji vychladnout, třeba v hrnci postaveném do studené vody, a v lednici ji mějte nejdéle do zítřka. Před jídlem ji přiveďte k varu a ohřejte jen porci, kterou sníte. Dětem nabídněte spíš menší talíř a k jídlu je nenuťte, i jedlé houby jsou pro ně hůř stravitelné.

Mražení

Brambory v polévce po rozmrazení trochu zmoučnatí a rozpadají se. Pokud plánujete mrazit, uvařte polévku bez brambor, zamrazte ji v krabičkách po dvou porcích a brambory do ní dovařte čerstvé při ohřevu. Rozmrazujte v lednici nebo rovnou v hrnci na mírném ohni, pak polévku přiveďte k varu. Smetanovou variantu mrazte bez smetany. Rozmraženou polévku znovu nezamrazujte.

S čím polévku podávat

K houbové polévce patří krajíc čerstvého chleba, nejlépe kváskového. Dobře se k ní hodí i opečené kostičky chleba na másle nebo topinka potřená česnekem. Jako hlavní jídlo počítejte s talířem a půl na osobu, jako předkrm stačí menší miska. Po polévce se jako druhý chod hodí lehčí jídlo, třeba zeleninový salát nebo vejce.

Časté otázky k houbové polévce

1. Jaké houby dát do houbové polévky?

Hřiby, babky, kozáky, křemenáče nebo jejich směs. Hodí se i předvařené václavky, žampiony a sušené houby. Vždy jen houby, které bezpečně znáte.

2. Kolik sušených hub dát do polévky?

Na 4 porce stačí 30 až 40 g sušených hub. Namočte je na 30 minut a vodu z namáčení přecezenou použijte místo části vody.

3. Jak udělat jíšku bez hrudek?

Mouku opražte na tuku, jíšku nechte vychladnout a rozřeďte studenou vodou. Teprve pak ji vlijte do vařící polévky.

4. Dá se houbová polévka uvařit bez jíšky?

Ano. Na konci vaření rozmačkejte část brambor přímo v hrnci, polévka zhoustne a bude lehčí.

5. Jaký je rozdíl mezi houbovou polévkou a kulajdou?

Houbová polévka je kořeněná kmínem, majoránkou a česnekem a zahuštěná jíškou. Kulajda je smetanová s koprem, octem a ztraceným vejcem.

6. Musím václavky do polévky předvařit?

Ano. Vařte je v osolené vodě, orientačně asi 10 minut, vodu slijte a teprve pak je přidejte do polévky.

7. Jak dlouho polévka vydrží?

V lednici do druhého dne. Před jídlem ji přiveďte k varu a neohřívejte opakovaně.

8. Dá se houbová polévka s bramborami zamrazit?

Ano, ale brambory po rozmrazení zmoučnatí. Praktičtější je zamrazit polévku bez brambor a ty dovařit čerstvé při ohřevu.

9. Jak zachránit přesolenou polévku?

Přilijte nesolenou vodu a přidejte další brambory na kostky, které polévku zase zahustí. Pak ji dovařte a ochutnejte.

10. Kolik vody dát na polévku pro 8 lidí?

Asi 3 l vody nebo vývaru, 700 g hub a 800 g brambor. Potřebujete hrnec o objemu 5 až 6 litrů.

11. Je houbová polévka bez jíšky veganská?

Ano, pokud ji uvaříte na oleji nebo bez tuku a s vodou nebo zeleninovým vývarem, neobsahuje živočišné suroviny.