Houbový guláš je syté jídlo z lesních hub, cibule, sladké papriky a majoránky, které chutná jako klasický guláš, jen bez dlouhého dušení masa. Recept na houbový guláš zvládnete zhruba za hodinu a uvaříte ho z hřibů, babek, kozáků i z václavek, které se do guláše hodí díky své pevnosti. Podle chuti ho připravíte čistě bez masa, nebo napůl s vepřovým či hovězím.
Dál se dočtete, které houby se do guláše hodí a které ne, kolik čeho dát na čtyři porce, jak na verzi s masem, pět dalších variant od segedínské po rychlou z mražených hub, časový plán, přepočet na 2 až 8 porcí a proč guláš někdy hořkne nebo zůstane vodový. Používejte jen houby, které bezpečně znáte, a v guláši je vždy důkladně provařte. Zásady sběru a bezpečnosti najdete v článku průvodce houbařením.
Čím se houbový guláš liší od masového
Základ je stejný jako u masového guláše: hodně cibule osmahnuté dozlatova, sladká paprika, kmín, majoránka a česnek. Rozdíl je v čase. Maso se dusí hodinu a půl i déle, houby jsou měkké za 20 až 25 minut. Guláš proto nedostane tolik želatiny z masa a je potřeba ho zahustit moukou nebo nastrouhaným bramborem.
Houby do guláše vnášejí vlastní chuť, takže koření dávkujte střídměji než u hovězího. Majoránka a kmín houbám sedí, příliš mnoho pálivé papriky by je přebilo. Dobře uvařený houbový guláš má tmavě červenou barvu, hustou šťávu a kousky hub, které zůstávají pevné, ne rozvařené na kaši.
Kdo má málo hub, může je kombinovat s žampiony. Lesní houby dají vůni, žampiony objem. Podobný princip využívá i houbová omáčka, kde se lesní houby doplňují pěstovanými.
Z jakých hub guláš vařit
Do guláše patří houby s pevnou dužninou, které po delším vaření nezměknou na kaši. Měkké a vodnaté druhy se v něm ztratí. Tabulka shrnuje, jak se běžné jedlé houby v guláši chovají.
| Houba | Jak se v guláši chová | Poznámka | Co udělat předem |
|---|---|---|---|
| Hřib smrkový a hřib dubový | pevný, plná chuť | mladší plodnice nakrájet na větší kusy | očistit nasucho, červivá místa vykrojit |
| Babka | lehce slizká, zahušťuje | houbové kousky zůstanou měkčí | u starších odstranit rourky |
| Kozák a křemenáč | pevný, křemenáč ztmavne | starší kozáky použít jen klobouky | tuhé třeně odložit na sušení |
| Václavka | pevná, mírně nakyslá | vždy předvařit a vodu slít | vařit orientačně asi 10 minut, vodu vylít |
| Žampion | jemný, pouští vodu | dobrý doplněk k lesním houbám | jen otřít, nemáčet |
| Hlíva ústřičná | pevná, vláknitá | nakrájet na proužky | odkrojit tuhou bázi trsu |
| Sušené houby | tmavá barva, silná vůně | na 4 porce asi 70 g | namočit 30 minut, vodu přecedit |
| Mražené houby | měkčí, pouštějí vodu | dávat zmrzlé | nerozmrazovat, opékat déle |
Rozdíl mezi kozákem a křemenáčem a to, proč křemenáč na řezu tmavne, vysvětluje článek kozák a křemenáč. Lišky do guláše dát můžete, ale jejich pepřovitá chuť v něm vynikne méně než v omáčce. Stejně jako u jiných jídel platí, že houby musí být zdravé, nepřezrálé a spolehlivě určené.
Suroviny na 4 porce guláše
Tabulka je na čtyři vydatné talíře s knedlíkem nebo chlebem. Cibule je opravdu hodně, dodává guláši sladkost a hustotu.
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Lesní houby | 700 g | směs, očištěné |
| Cibule | 3 větší (asi 400 g) | nadrobno |
| Sádlo nebo olej | 3 lžíce | sádlo dává plnější chuť |
| Sladká paprika mletá | 2 lžíce | nepřipálit |
| Pálivá paprika | špetka | volitelně |
| Rajčatový protlak | 1 lžíce | volitelně, pro barvu |
| Kmín mletý | 1 lžička | nebo celý, rozdrcený |
| Majoránka sušená | 1 lžíce | na konec vaření |
| Česnek | 3 stroužky | prolisovaný |
| Vývar nebo voda | 500 ml | horký |
| Hladká mouka | 1 až 2 lžíce | na zahuštění |
| Sůl a pepř | podle chuti |
Místo mouky můžete do guláše nastrouhat jeden menší syrový brambor, asi 100 g. Za 15 minut vaření se rozpadne a guláš zahustí bez lepivé chuti.
Na 2, 4 nebo 8 porcí
Guláš je typické jídlo do velkého hrnce, protože druhý den chutná stejně dobře. Při dvojnásobné dávce ale cibule potřebuje víc času, v plném hrnci se smaží pomaleji. Počítejte s 20 minutami místo 12 až 15.
| Surovina | 2 porce | 4 porce | 8 porcí |
|---|---|---|---|
| Lesní houby | 350 g | 700 g | 1,4 kg |
| Cibule | 2 menší (asi 200 g) | 3 větší (asi 400 g) | 6 větších (asi 800 g) |
| Sádlo nebo olej | 2 lžíce | 3 lžíce | 5 lžic |
| Sladká paprika | 1 lžíce | 2 lžíce | 3 až 4 lžíce |
| Kmín a majoránka | půl lžičky a půl lžíce | 1 lžička a 1 lžíce | 2 lžičky a 2 lžíce |
| Česnek | 2 stroužky | 3 stroužky | 5 až 6 stroužků |
| Vývar | 250 ml | 500 ml | 900 ml až 1 l |
| Hrnec | asi 2 l | asi 3 l | 5 l a víc, se širokým dnem |
U velké dávky opékejte houby nadvakrát v pánvi a teprve pak je přesypte do hrnce s cibulí. Do přeplněného hrnce by pustily tolik vody, že by se místo opékání vařily.
Příprava hub a předvaření václavek
Houby očistěte nasucho a krátce opláchněte jen ty, na kterých zůstala zemina. Postup bez zbytečného namáčení popisuje článek jak očistit houby. Nakrájejte je na větší kusy, asi 2 cm, menší klobouky nechte vcelku. V guláši se houby zmenší zhruba na polovinu, drobné kostičky by zmizely.
Václavky vyžadují zvláštní krok. Syrové nebo nedovařené způsobují trávicí potíže, proto je nejdřív vložte do vroucí osolené vody a vařte, orientačně asi 10 minut (doba je jen vodítko, musí být důkladně provařené), vodu slijte a teprve takto předvařené je přidejte do guláše. Používejte jen klobouky a mladé části třeňů, starší třeně jsou tuhé. Podrobnosti o určení a úpravě shrnuje článek václavka: jak ji poznat a upravit.
Mražené houby dejte do guláše zmrzlé, bez rozmrazování, a počítejte s tím, že pustí víc vody. Podle návodu jak zamrazit houby se vyplatí mrazit houby rovnou nakrájené na gulášové kusy. Mražené václavky musí být před zamrazením předvařené.
Jak guláš uvařit
Samotné vaření trvá asi 55 minut, s čištěním hub a odpočinkem počítejte s hodinou a čtvrt. Nejdéle trvá osmahnutí cibule, které rozhoduje o chuti, proto ho neuspěchejte.
- V hrnci s tlustým dnem rozehřejte sádlo a na středním plameni 12 až 15 minut smažte cibuli dozlatova. Občas ji promíchejte, ke konci častěji.
- Přidejte kmín a houby, zvyšte plamen a opékejte asi 8 minut, dokud houby nepustí vodu a ta se částečně neodpaří.
- Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte sladkou papriku a případně protlak, promíchejte 20 až 30 sekund a hned podlijte horkým vývarem.
- Vraťte hrnec na plotnu, přiveďte k varu, osolte a vařte pod pokličkou na mírném ohni 20 minut.
- Mouku rozmíchejte v 100 ml studené vody, vlijte do guláše za stálého míchání a vařte dalších 8 až 10 minut.
- Nakonec přidejte česnek a majoránku rozemnutou v dlaních, povařte 2 minuty a dochuťte solí a pepřem.
Guláš nechte před podáváním 10 minut odpočinout pod pokličkou. Chutě se spojí a šťáva ještě trochu zhoustne. Pokud je příliš hustý, dolijte lžíci až dvě horké vody.
Časový plán guláše
| Fáze | Čas | Na co dát pozor |
|---|---|---|
| Čištění a krájení hub, cibule | 15 minut | houby na kusy asi 2 cm, cibuli nadrobno |
| Předvaření václavek | asi 10 minut | jen pokud je máte, vodu vždy slít |
| Smažení cibule | 12 až 15 minut | dozlatova, ke konci častěji míchat |
| Opékání hub s kmínem | asi 8 minut | odpařit vodu, plamen spíš vyšší |
| Paprika a podlití | do 1 minuty | hrnec mimo plotnu, hned podlít |
| Vaření pod pokličkou | 20 minut | mírný var, osolit |
| Zahuštění a dovaření | 8 až 10 minut | mouku rozmíchat ve studené vodě |
| Česnek, majoránka, odpočinek | 12 minut | povařit 2 minuty, pak 10 minut pod pokličkou |
Během 20 minut vaření pod pokličkou máte čas na přílohu. Knedlík nakrájejte a připravte k prohřátí, brambory dejte vařit hned po podlití vývarem, budou hotové zároveň s gulášem.
Houbový guláš s masem
- 400 g vepřové plece nebo hovězí kližky
- 400 g pevných lesních hub
- 3 větší cibule, 3 lžíce sádla
- 2 lžíce sladké papriky, 1 lžička kmínu, 1 lžíce majoránky
- 3 stroužky česneku, 700 ml až 1 l vývaru nebo vody na podlévání
- 1 až 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř
Napůl masová verze je syté jídlo pro ty, komu samotné houby nestačí. Na čtyři porce použijte 400 g vepřové plece nebo hovězí kližky a 400 g hub. Maso nakrájejte na kostky asi 3 cm a opečte ho na cibuli dřív, než přidáte papriku a vývar.
Maso musí dostat náskok. Vepřovou plec duste pod pokličkou asi 50 až 60 minut, hovězí kližku zhruba 1,5 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte. Měkkost zkoušejte vidličkou, kostka masa se má dát snadno propíchnout. Houby přidejte, až je maso téměř měkké, a vařte je s ním ještě 20 minut. Kdyby šly do hrnce hned na začátku, rozvaří se a ztratí chuť.
Zahušťujte až na konci, stejně jako u bezmasé verze. Česnek a majoránka také patří až do posledních minut. Guláš s masem snese i druhý den, kdy bývá šťáva hustší a chuť plnější.
Další varianty: sušené houby, zelí, brambory i rajčata
Kromě verze s masem se houbový guláš dá uvařit nejméně pěti dalšími způsoby. Liší se hlavně tím, co guláši dodá hustotu a kyselost. Všechny recepty jsou na čtyři porce a ve všech platí, že houby se vaří aspoň 20 minut.
Ze sušených hub
- 70 g sušených hub
- 3 větší cibule, 3 lžíce sádla nebo oleje
- 2 lžíce sladké papriky, 1 lžička kmínu
- voda z namáčení doplněná vývarem na 600 ml
- 3 stroužky česneku, 1 lžíce majoránky, 1 až 2 lžíce mouky
Houby namočte na 30 minut do 500 ml vlažné vody, vyjměte a nakrájejte, vodu přeceďte. Na cibuli je opékejte jen 2 až 3 minuty, pak přidejte papriku a podlijte namáčecí vodou s vývarem. Sušené houby potřebují vařit déle, asi 25 až 30 minut, než změknou. Guláš je tmavý a voní jako houbařská spíž, hodí se na zimu.
Segedínský houbový se zelím
- 500 g lesních hub
- 500 g kysaného zelí
- 2 cibule, 3 lžíce oleje nebo sádla
- 1 a půl lžíce sladké papriky, 1 lžička kmínu
- 400 ml vývaru
- 200 ml zakysané smetany a 1 lžíce hladké mouky
Zelí podle kyselosti propláchněte a nechte okapat. Na cibuli osmahnuté dozlatova vmíchejte mimo plotnu papriku, přidejte zelí, kmín a vývar a duste pod pokličkou 15 minut. Pak přidejte opečené houby a vařte dalších 25 minut, dokud zelí nezměkne. Tužší zelí ze sudu může potřebovat o 10 až 15 minut víc, houby to snesou, jen je občas promíchejte. Zakysanou smetanu rozmíchejte s moukou a několika lžícemi horké šťávy, vlijte do hrnce a jen krátce provařte. Podává se s houskovým knedlíkem.
Bramborový guláš s houbami
- 400 g lesních hub
- 500 g brambor varného typu B
- 2 cibule, 3 lžíce sádla
- 2 lžíce sladké papriky, 1 lžička kmínu
- 800 ml vývaru nebo vody
- 3 stroužky česneku, 1 lžíce majoránky
Jednohrncové jídlo, které nepotřebuje přílohu ani mouku. Brambory nakrájejte na kostky asi 2 cm a přidejte je do hrnce spolu s vývarem hned po houbách. Vařte 20 až 25 minut, dokud brambory nezměknou a část z nich se na okrajích nerozpadne. Uvolněný škrob guláš zahustí sám. Pokud zůstane řídký, rozmačkejte několik kostek brambor přímo v hrnci.
Rychlý z mražených hub a žampionů
- 400 g mražených hub a 300 g žampionů
- 2 větší cibule, 3 lžíce oleje
- 2 lžíce sladké papriky, 1 lžička kmínu
- 400 ml vývaru, 1 lžíce mouky
- 2 stroužky česneku, 1 lžíce majoránky
Verze na všední večer bez čištění hub. Cibuli nakrájejte nadrobno, aby se osmahla rychleji, za 10 minut. Mražené houby vsypte zmrzlé a opékejte je s nakrájenými žampiony, dokud se voda neodpaří. Pak už postup jako u základního receptu, jen s menším množstvím vývaru, protože mražené houby pustí víc vody. Houby se i tady vaří 20 minut pod pokličkou a pak ještě 8 až 10 minut po zahuštění. Hotovo je asi za 45 minut.
S rajčaty a paprikou, bez mouky
- 600 g lesních hub
- 2 cibule, 3 lžíce oleje
- 2 červené papriky (zelenina), nakrájené na proužky
- 400 g loupaných rajčat nebo zralých čerstvých
- 1 lžíce sladké papriky, špetka pálivé, 1 lžička kmínu
- 2 stroužky česneku, sůl, pepř
Letní varianta, která stojí mezi gulášem a lečem. Po osmahnutí cibule přidejte proužky paprik a 5 minut je duste, pak houby. Mletou papriku vmíchejte mimo plotnu a místo vývaru podlijte rajčaty. Vařte bez pokličky 25 minut, šťáva se odpaří a zhoustne bez mouky. Hodí se k chlebu, vařeným bramborám i rýži a je přirozeně bez lepku i bez živočišných tuků.
Proč guláš hořkne nebo je vodový
Častou chybou je připálená paprika. Mletá paprika obsahuje cukry a v horkém tuku zhořkne během několika sekund. Proto se vmíchává do hrnce odstaveného z plotny a hned se podlévá. Hořký guláš už se zachránit nedá, a to ani cukrem.
- Bledá cibule: krátce osmahnutá cibule nedá guláši barvu ani sladkost.
- Malé kousky hub: rozvaří se a guláš je kašovitý, krájejte na větší kusy.
- Majoránka od začátku: dlouhým vařením ztratí vůni, patří až na konec.
- Vynechané předvaření václavek: zvyšuje riziko trávicích potíží, tento krok nepřeskakujte.
- Málo vaření: houby se mají v guláši provařit aspoň 20 minut.
Chybou je také přidat do hrnce houbu, o které si nejste jistí. Koření ani dlouhé vaření jedovatou houbu nezneškodní a po uvaření ji mezi ostatními nepoznáte. Plodnici, u které si nejste jistí, proto vyřaďte celou, ještě než začnete krájet.
Co s gulášem, který se nepovedl
| Problém | Jak ho zachránit |
|---|---|
| Vodový | vařit bez pokličky, přidat nastrouhaný brambor nebo další lžíci mouky ve studené vodě |
| Příliš hustý | po lžících přilévat horký vývar, dobře provařit |
| Přesolený | přidat nesolený vývar a další dávku opečených hub nebo brambor na kostky, dovařit |
| Kašovitý | nezachráníte strukturu, ale chutná dobře; příště větší kusy a kratší vaření |
| Hořký od papriky | nedá se spravit, cukr ani smetana hořkost neskryjí |
| Hořký od houby | pravděpodobně hřib žlučník, jídlo vyhodit |
| Připálený ke dnu | nemíchat, přelít do čistého hrnce bez spodní vrstvy, ochutnat |
| Mdlý | dosolit, přidat česnek a majoránku a 2 minuty povařit |
Hořkost od houby poznáte tak, že je cítit i z kousků hub, ne jen ze šťávy. Hřib žlučník má růžovějící póry a tmavou síťku na třeni, jeho znaky srovnává článek hřib satan a žlučník. Jediný kus dokáže zhořknout celý hrnec.
Podávání a skladování
Houbový guláš se tradičně podává s houskovým knedlíkem, chlebem nebo vařenými brambory. Hodí se k němu kyselá okurka a čerstvá cibule nakrájená na kolečka. Jako rychlejší houbovou večeři z menšího množství hub zkuste smaženici, na chladný den zase houbovou polévku s bramborami.
Na čtyři porce guláše počítejte s jedním velkým houskovým knedlíkem, asi 800 g brambor nebo půlkou bochníku chleba. Ke gulášové verzi s bramborami žádnou přílohu nepotřebujete, stačí krajíc chleba na vytírání. Guláš s rajčaty a paprikou se hodí i k rýži nebo k těstovinám typu kolínka. Na talíři ho můžete ozdobit kolečky čerstvé cibule, pár kapkami zakysané smetany nebo nasekanou petrželkou.
Vaření den dopředu
Guláš je jedno z jídel, která se dají uvařit předem bez ztráty chuti. Uvařte ho večer, po dovaření postavte hrnec do dřezu se studenou vodou, aby rychle vychladl, a pak ho dejte do lednice. Druhý den bývá šťáva hustší, proto při ohřevu přilijte trochu vody. Česnek a majoránku můžete přidat až při ohřívání, budou vonět víc.
Zbytek guláše zchlaďte co nejdřív, uložte do lednice a spotřebujte do druhého dne. Před jídlem ho prohřejte, až se šťáva provaří. Ohřívejte jen tolik, kolik sníte, a hrnec nenechávejte přes noc stát na sporáku. Malým strávníkům nandejte spíš menší porci a do jídla je nenuťte, houby jsou pro děti hůř stravitelné.
Mražení po porcích
Guláš zahuštěný moukou nebo nastrouhaným bramborem se mrazí dobře. Bramborovou variantu s kostkami brambor raději nemrazte, brambory po rozmrazení zmoučnatí a rozpadají se. Rozdělte vychladlý guláš do krabiček po jedné nebo dvou porcích a nechte nahoře trochu místa, tekutina v mrazáku zvětší objem. Rozmrazujte v lednici, nejlépe přes noc, nebo ho dejte zmrzlý do hrnce s několika lžícemi vody a ohřívejte pod pokličkou na mírném ohni. Vždy ho pak důkladně provařte. Segedínskou verzi zamrazte ještě před přidáním zakysané smetany a tu s moukou vmíchejte až po ohřátí.
Záměny surovin: co guláš snese
Guláš snese řadu záměn. Hlídejte jen to, aby zůstal základ z hodně cibule a papriky, na kterém stojí jeho chuť.
- Sádlo: olej nebo přepuštěné máslo. S olejem je základní recept bez živočišných surovin, stačí použít zeleninový vývar.
- Hladká mouka: nastrouhaný syrový brambor, rozmačkané vařené brambory nebo lžíce kukuřičného škrobu. Všechny tři cesty jsou bez lepku.
- Vývar: voda a voda z namáčení sušených hub, případně lžička rajčatového protlaku navíc pro plnější chuť.
- Rajčatový protlak: 2 až 3 lžíce rajčat z konzervy nebo jedno čerstvé rajče, guláš bude lehce kyselejší.
- Cibule: část lze nahradit šalotkou, ale ne pórkem, ten se dozlatova neosmahne a guláš nedostane sladkost.
- Kmín mletý: celý kmín rozdrcený v hmoždíři nebo nasucho opražený.
- Majoránka sušená: čerstvá majoránka, potřebujete jí asi trojnásobek a přidává se úplně na konci.
- Lesní houby: pěstované žampiony, hlíva nebo houževnatec, guláš bude jemnější, chuť dorovnáte hrstí sušených hub.
Pálivost si každý dochucuje sám. Pokud vaříte pro děti a dospělé zároveň, pálivou papriku vynechte a postavte na stůl misku s chilli nebo pálivou paprikou.
Časté otázky k houbovému guláši
1. Jaké houby jsou do guláše vhodné?
Pevné houby jako hřiby, kozáci, křemenáče, babky a předvařené václavky. Dobře poslouží i směs lesních hub s žampiony.
2. Musím václavky do guláše předvařit?
Ano. Vařte je ve vroucí osolené vodě, orientačně asi 10 minut, vodu slijte a teprve pak je přidejte do guláše.
3. Proč je můj guláš hořký?
Nejčastěji kvůli připálené paprice. Vmíchejte ji do hrnce odstaveného z plotny a hned podlijte vývarem.
4. Jak houbový guláš zahustit?
Hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě nebo nastrouhaným syrovým bramborem, který se za 15 minut vaření rozpadne.
5. Dá se uvařit ze sušených hub?
Ano, na 4 porce stačí asi 70 g sušených hub namočených 30 minut ve vlažné vodě. Přecezenou vodu použijte místo části vývaru.
6. Jak dlouho guláš vydrží?
V lednici do druhého dne. Před jídlem ho důkladně prohřejte a neohřívejte opakovaně.
7. Mohu guláš zamrazit?
Ano, houbový guláš zahuštěný moukou nebo nastrouhaným bramborem zamrazit lze, verzi s kostkami brambor raději ne. Rozmrazte ho v lednici a pak důkladně provařte, znovu ho nezamrazujte.
8. Jak uvařit houbový guláš bez lepku?
Místo mouky ho zahustěte nastrouhaným syrovým bramborem nebo lžící kukuřičného škrobu a hlídejte, aby vývar neobsahoval lepek.
9. Je houbový guláš veganský?
Základní recept je veganský, pokud sádlo nahradíte olejem a použijete zeleninový vývar. Výjimkou je verze s masem, s uzeným a segedínská verze se zakysanou smetanou.
10. Kolik hub potřebuji na guláš pro 8 lidí?
Asi 1,4 kg čerstvých hub a 6 větších cibulí. Houby opékejte nadvakrát, aby se v plném hrnci neudusily.
11. Proč guláš vychází vodový?
Houby pustily hodně vody nebo jste je opékali v přeplněném hrnci. Nechte guláš chvíli vařit bez pokličky a zahustěte ho moukou nebo bramborem.
